ЗЕФИР. ПРО ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

ЗЕФИР. ПРО ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

baab385a


Хочу с вами поделиться технологиями которые знаю я и практикую. Сразу оговорюсь, что изменение ингредиентов например белок живой на альбумин или замена сахара в сиропе на тримолин или глюкозный сироп, не является для меня изменением технологии. Итак поехали. Ну а если вы знаете еще какие, то рада буду узнать.

1. Классическая. Ягодно-фруктовое пюре смешивают с сахаром и белком и взбивают в пышную массу. Затем заливают горячим сиропом с агаром.

2. Заварная. Многие называют ее без уваривания, но в учебнике общепита за 1961 г эта технология называется "заварной". Белки взбивают с сахаром. Сироп варят вместе с ягодно-фруктовым пюре и затем выливая в белки заваривают их.

3. Немного отличается от классической но текстура всё же меняется, поэтому заслуживает внимания. Ягодно-фруктовое пюре взбивают только с белком без сахара. Весь сахар добавляют в сироп. Затем готовый сироп заливают во взбитое пюре.

4. Технология 50/50. Ягодно-фруктовое пюре делят пополам и одну половину взбивают с белком и сахаром а вторую варят с сиропом. Например абрикосово малиновый. Очень вкусные и проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Абрикосы взбивают с белком, а пюре малины в сироп. Затем сиропом заливают взбитое пюре.

5. Эту технологию я придумала специально для кухонных машин Кенвуд с индукцией. Варите сироп агаровый с пюре сразу в деже и затем взбивая добавляете белок прямо в горячий сироп.

6.Зефир только на пектине.

Используя разные технологии вы получаете разные текстуры и конечно разный выход. По классической более пружинистую и воздушную, по заварной более плотную.

И если вы еще ищите, попробуйте разные и выбирайте свою. Будет нравится вам-понравится и вашим клиентам.

Так же скажу, что любой вкус можно приготовить разными способами. И мне это очень нравится. Не бойтесь, экспериментируйте. Но не забывайте про химию. В некоторых случаях одна технология будет предпочтительнее другой.
Источник: instagram.com/nebesnyii_mindal

Приятного аппетита!