ЗЕФИР ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА-КОФЕ

ЗЕФИР ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА-КОФЕ


Ингредиенты:
100 (150) г пюре черной смородины
30 (50) г пюре яблока
100 (200) г сахара
35 (60) г белка или (5 (7) г альбумина)
2 (4) г растворимого кофе

Сироп:
110 (140 г) воды
7 (10) г агар-агара 900
175 (300) г сахара
*В скобках даны пропорции для планетарного миксера.

Способ приготовления:
Смородину размороженную или свежую запечь в микроволновке или в сотейнике до лопания ягод и пробить блендером. Если любите гладкую текстуру протрите через сито, я не протираю. Яблочки лучше зелёные также нужно запечь любым способом до мягкости и пробив блендером протереть через сито. Смешайте оба пюре и охладите если будете использовать белок. Если возьмете альбумин, то просто насыпьте его в теплое пюре, размешайте и дайте постоять 15 минут.

Сахар смешайте с кофе. Начните взбивать пюре с белком и постепенно засыпайте сахар. Взбивайте до сильного увеличения массы и стойких пиков.

Смешайте ингредиенты для сиропа. Как только сироп закипит, убавьте огонь на средний и варите постоянно помешивая до 110 градусов С.

Готовый сироп вливайте не спеша, но уверенно, взбивая при этом массу на средней скорости. После того как залили долго не взбивайте. Для планетарного миксера не более минуты, для ручного секунд 20. Иначе агар-агар остынет уже в пакете и зефир останется муссом.

Затем переложите массу в кондитерский мешок с насадкой и отсадите зефир на пергамент. Также можно использовать пищевую пленку, фольгу, силиконовый/тефлоновый коврик. Оставить доя полной стабилизации на 24 часа. Проверенные и вкусные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Затем собрать половинки и припудрить сахарной пудрой. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре или в холодильнике.

Чтобы продлить срок хранения зефира, замените 20% сахара в сиропе на глюкозный/инвертный/кукурузный сироп или карамельную патоку.

Если вы не протираете смородину, учитывайте это при выборе насадки, чтобы кусочки ягод не застревали.
Если делаете ручным миксером, не переоблачайтесь в многорукого бога Шиву, сначала взбиваете массу затем варите сироп. Или можно сварить сироп, потом взбить массу и просто довести сироп до кипения и влить.

Кофе старайтесь брать хороший. Если в этом рецепте будете просто варить сироп на кофе, смородина возьмет первую ноту.
Источник: nebesnyii_mindal (instagram)

Приятного аппетита!