ТОРТ ЗАХЕР

ТОРТ ЗАХЕР

Я искала его долгих семь лет!
Рецепт идеального, самого вкусного Захера!
Попадались неплохие, и в какой-то момент я даже решила остановиться и больше не искать нового! Но тут в книге «Шоколад» увидела фото иии... вот она, моя пррррелесть. Правда! Он идеальный! От шоколадных коржей и абрикосовой прослойки до шоколадного ганаша и одноименной глазури.

Миндальная паста (выход ~600 г):
Миндаль сырой - 400 г
Мед жидкий - 40 г
Сироп глюкозы - 20 г
Вода минеральная - 90 г
Сахар белый - 180 г

Глазурь:
Желатин листовой - 11 г
Вода минеральная - 100 г
Сахар белый мелкий - 170 г
Какао порошок - 75 г
Сливки 33-35% - 90 мл.

Абрикосовая прослойка:
Курага мягкая - 200 г
Ликер абрикосовый (или амаретто) - 35 мл.
Минеральная вода

Шоколадный бисквит (три коржа диаметром 16 см):
Миндальная паста - 200 г
Сахар коричневый - 25 г
Сахар белый мелкий - 65 г
Желтки - 5 шт.
Белки - 2 шт. (75 г)
Яйцо - 1 шт. (75 г)
группа LakomkaVK
Мука - 50 г
Разрыхлитель теста - 1/2 ч.л.
Какао порошок - 25 г
Шоколад темный 70% - 50 г
Масло сливочное - 50 г

Шоколадный ганаш:
Шоколад молочный 40% - 450 г
Сливки 33-35% - 300 мл.
Мед жидкий (идеально засахаренный) - 40 г
Масло сливочное - 50 г
!Данное количество шоколада дано только для молочного 40%-го, если используется другой шоколад, берите:
Темный 70% — 200 г
Темный 60% — 270 г
Белый 35% — 600 г

Способ приготовления:
Миндальная паста:
* сразу хочу отметить, что для приготовления этой пасты необходим довольно мощный стационарный блендер. Если такого нет, лучше купить максимально натуральную миндальную пасту и использовать ее для дальнейшего приготовления этого рецепта!
Миндаль всыпать в кипящую воду, сразу снять с огня и оставить на 10 минут. После чего откинуть на сито и промыть холодной водой. Очистить от кожицы и выложить на бумажное полотенце, слегка обсушить.
Очищенный миндаль перемолоть в блендере до состояния крупной крошки, блендер выключить.
Соединить в жаропрочном сотейнике воду, сахар, мед и сироп глюкозы. На среднем огне довести до кипения, убедиться, что сахар полностью растворился. Сразу же влить в ореховую крошку и далее перебить до консистенции однородной пасты.
Переложить смесь в миску и еще в течение 2-3мин. перемешать силиконовой лопаткой. Остудить и переложить в герметично закрывающуюся банку. Хранить в холодильнике (не больше 2-х месяцев).

Глазурь:
(Глазурь сделать минимум за сутки до покрытия торта).
Желатин замочить в холодной воде.
В сотейнике соединить воду, сахар, сливки и просеянное какао, перемешать. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения и проварить в течение минуты. Снять с огня и через 2-3 минуты, ввести отжатый желатин, дать ему полностью распуститься. Пробить глазурь погружным блендером и процедить сквозь мелкое сито в высокий стакан. Накрыть пленкой в контакт, остудить и убрать в холодильник на сутки. Перед покрытием торта подогреть до 37-38 градусов С.

Абрикосовая прослойка:
Курагу выложить в сотейник, залить водой примерно до середины, поставить на медленный огонь и проварить в течение ~10 минут до мягкости (время может занять меньше или больше в зависимости от исходной мягкости кураги).
Снять с огня, накрыть крышкой и в таком виде полностью остудить. Подогреть ликер, добавить в курагу и пробить погружным блендером. Пюре должно быть однородным, не текучим. Если пюре получается слишком плотным или густым, добавить немного горячей воды.
До сборки торта держать в герметично закрывающейся посуде в холодильнике. Перед применением нагреть до 40 градусов С.

Шоколадный бисквит:
Яйцо, белки и желтки довести до комнатной температуры.
Шоколад соединить с маслом и растопить на очень медленном огне, постоянно помешивая, отставить.
Миндальную пасту прогреть до 30 градусов С, соединить с коричневым сахаром и начать взбивать на средней скорости миксера. Добавить по-очередно желтки, затем яйцо. Периодически выключая миксер, лопаткой собирать смесь со стенок и дна чаши, добиться полностью однородной массы.
Белки взбить в отдельной миске до образования пышной однородной пены. Постепенно ввести мелкий белый сахар, не прекращая взбивания. Добиться плотной глянцевой меренги. 2-3 ст. л. меренги добавить в остывшую шоколадно-масляную смесь, перемешать вручную. Добавить к миндально-желтковой массе, перемешать на низкой скорости миксера.
Муку соединить с какао и разрыхлителем, просеять. Добавить в полученную смесь и перемешать только лишь до полного объединения сухих ингредиентов со смесью. В самом конце ввести оставшуюся меренгу и вымешать тесто вручную широкими круговыми движениями.
Духовку разогреть до 180 градусов С.
Идеальнее всего выпекать коржи в силиконовых формах высотой 1 см, наполнив их почти до верха. Если таких форм нет, вылить тесто на силиконовый коврик и немного разровнять. Несильно стукнуть противнем о рабочий стол. Наша группа во ВКонтакте: LakomkaVK Выпекать 10-11 минут, ориентируясь на поверхность коржей - как только края зарумянятся, а палец при прикосновении не будет прилипать, коржи готовы. Выключить духовку, сделать зазор и оставить в таком виде еще на 5 минут. Остудить на решетке. Если выпекали на коврике, вырезать 3 коржа диаметром 16 см. До сборки торта обернуть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре.

Шоколадный ганаш:
Шоколад растопить в свч или на самом медленном огне, постоянно помешивая, отставить.
Сливки и мед соединить в отдельном сотейнике и довести почти до кипения.
Влить треть горячих сливок в шоколад, энергично перемешать до однородности. Далее добавить следующую треть, также перемешать, затем оставшиеся сливки и снова перемешать ганаш.
Добавить холодное масло, порезанное мелкими кубиками, довести ганаш до однородности. Остудить до 32-35 градусов С и перебить погружным блендером. Взвесить для распределения по коржам. Приступить сразу же к сборке торта!

Сборка:
Кольцо 16 см. Дно проложить пленкой и завернуть концы на бортики.
Формой 14 см подровнять шоколадные коржи (по желанию). Выложить первый корж, на него треть (или меньше, по вкусу) абрикосовой прослойки, залить третью шоколадного ганаша. Повторить все действия еще два раза. Разровнять верх торта спатулой и убрать в морозильную камеру на сутки.
При помощи фена удалить кольцо, выровнять бока и верх горячей спатулой.
Покрыть глазурью (температура 37-38 градусов С), выровнять верх торта спатулой (глазурь довольно плотная, если оставить толстый слой, будет плохо резаться и деформировать верхний слой ганаша!). Украсить и выдержать 3-4 часа в холодильнике перед подачей.
Источник: cakes_spirit

Приятного аппетита!