ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ НАПОЛЕОН С ВИШНЕЙ И КОКОСОМ

ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ НАПОЛЕОН С ВИШНЕЙ И КОКОСОМ

#торты@lakomkavk

Ингредиенты:
Для шоколадных коржей:
420 г муки
40 г какао-порошка
200 г масла
200 г сметаны 20-25%
2 желтка
1/2 ч.л. соли

Для шоколадного заварного крема:
2 яйца
2 желтка
30 г крахмала
200 г сахара
600 г молока
1 стручок ванили
300 г сливок 33-35%
150 г темного шоколада 54,5%

Для вишневого соуса:
500 г вишни
100 г сахара
5-10 г пектина NH

Для кокосового ганаша:
200 г белого шоколада
100 г сливок 33-35%
150 г мякоти свежего кокоса и кокосовое молочко одного кокоса

Способ приготовления:
Шоколадные коржи:
Муку смешать с какао и просеять в большую глубокую миску. Добавить соль, еще раз перемешать сухую смесь венчиком.
Все время окуная очень холодное (после ~30 минут в морозильнике) сливочное масло в муку, натереть его на крупной терке в сухую смесь. Быстро все перетереть руками в крошку.
Можно порезать масло на кусочки и пробить вместе с мукой до крошки в блендере или процессоре.
Добавить холодные желтки и сметану, перемешать ложкой и порубить ножом до тех пор, пока тесто не вберет всю муку (это может занять около 10-15 минут). Быстро собрать тесто в шар. Не месить!
Разделить тесто на 14 частей (примерно по 60-65 г каждая), сформировать из теста шарики, поместить их на большую тарелку, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2 часа, лучше на ночь.
По очереди вынимая шарики теста из холодильника, очень тонко раскатать их сразу на пергаменте для выпечки до 22-23 см в диаметре. Для этого нужно вначале просто раскатать тесто скалкой, слегка притрушенной мукой до максимального диаметра (12-15 см), затем пласт теста слегка припылить мукой (при надобности), накрыть сверху вторым пергаментом и раскатывать до нужного диаметра (23-24 см, так как тесто во время выпекания слегка стягивается). Пергамент осторожно снять, поддевая пальцами прилипшие края теста. Коржи перед выпеканием желательно поместить в морозильник на 3-5 минут. Наколоть тесто вилкой и отправить выпекаться в заранее разогретую до 190-200 градусов С духовку на 5-7 минут. Ориентируйтесь на вашу духовку. Коржи должны пропечься, но не пригореть по краям. Если все сделаете технологически верно, коржики получатся слоистые, рассыпчатые и очень нежные. Как только достали корж из духовки, сразу же, пока он еще очень горячий, вырезать при помощи кольца или большой тарелки круг 20 см в диаметре. Таким образом испечь и обрезать все коржи. Обрезки пойдут на крошку для присыпки торта.

Шоколадный заварной крем:
Молоко вылить в сотейник, добавить семена ванили и сам стручок, довести молоко до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15-20 минут. В чаше миксера смешать желтки, яйца, сахар и крахмал до однородности. Тонкой струйкой и постоянно помешивая, влить горячее молоко в яичную смесь, перелить все обратно в сотейник и поставить на небольшой огонь. Постоянно помешивая, проварить крем до загустения, снять с огня, добавить шоколад и перемешать до полного растворения последнего. Перелить заварной крем в другую емкость, желательно плоскую и широкую, накрыть пленкой в контакт и охладить до 4 градусов С. Если есть возможность, сделать это методом шоковой заморозки. Рецепты тортов в группе во вконтакте: Lakomkavk. Хорошо охлажденные жирные сливки взбить до мягких пиков. Взбиваем сначала на малых оборотах, постепенно увеличивая их до средних (планетарный миксер) или максимальных (ручной миксер). К заварной шоколадной основе частями добавить взбитые сливки, аккуратно перемешать лопаткой до полной однородности. В конце можно немного взбить крем миксером, но только на минимальной скорости.

Вишневый соус:
Вишню без косточки подогреть в сотейнике до 45 градусов С, постоянно помешивая дождиком ввести заранее смешанные сахар с пектином. Довести до кипения. Группа Lakomkavk (проверенные рецепты). При желании, можно прокипятить несколько минут, затем снять с огня и охладить до комнатной температуры, накрыв пищевой пленкой в контакт. Количество пектина берем исходя из его силы желирования и желаемой густоты будущего соуса. У меня пектин Sosa NH, он очень сильный, поэтому 5 г достаточно с головой.

Кокосовый ганаш:
Мякоть свежего кокоса очистить от коричневой кожицы и измельчить в чаше блендера вместе с небольшим количеством кокосового молока до состояния очень крупной стружки. В небольшой сотейник поместить сливки, мякоть кокоса и подогреть до очень горячего состояния, но не кипятить. Вылить горячие сливки с кокосовой стружкой на измельченный белый шоколад. Оставить на несколько минут. Тщательно перемешать до однородности. Ганаш получается очень жидким, не пугайтесь, это нормально. Накройте его пищевой пленкой в контакт и оставьте на ночь в холодильнике или же поместите на несколько часов в морозильник.

Сборка:
Кокосовый ганаш и вишневый соус разделить на 3 равные части. Подложку протереть спиртом, дать высохнуть и слегка смазать кремом по центру. Положить первый корж, слегка надавить и смазать 75 г крема (1/17 часть от всего крема). Сверху положить второй корж, смазать кремом и сверху равномерно нанести 1/3 часть (140 г) кокосового ганаша, не доходя 1,5 см до края. Положить сверху третий корж, слегка надавить, смазать кремом. Положить четвертый корж, слегка надавить, смазать кремом и нанести 1/3 часть (186 г) вишневого соуса, равномерно распределить последний по поверхности торта, не доходя до края 1,5 см. Таким образом собрать весь торт до конца, чередуя слои крем/крем + кокосовый ганаш/крем/крем + вишневый соус. Готовый торт обернуть ацетатной пленкой, одеть в кольцо, положить сверху небольшой гнет и отправить в холодильник на 1 час. Оставшийся крем также поместить в холод.
Достать торт из холодильника, промазать верх и бока оставшимся кремом, посыпать шоколадной крошкой и поместить в холодильник для пропитки на 6-8 часов. Украсить кокосом и вишней.
Автор: ma_rusya_manko

Приятного аппетита!