ТОРТ ШОКОЛАД-КАРАМЕЛЬ

ТОРТ ШОКОЛАД-КАРАМЕЛЬ


В состав торта входит миндальный бисквит, обладающий насыщенным ореховым ароматом, карамельный мусс с хрустящими орехами, шоколадный ганаш с добавленением стручковой ванили и бобами тонка, шоколадный бисквит и шантильи с лесными орехами. Раньше я старалась не использовать орехи ни в креме, ни в муссе, ни даже в ганаше, поскольку они отсыревают от малейшего количества влаги. Но выход был найден)) Если покрыть орехи оболочкой из какао-масла, то масло позволит орехам сохранить первоначальную хрустящую текстуру в течение 1.5 суток (торт находился все это время в холодильнике). Предполагаю, что в ганаше, она продержится еще дольше. Наконец то я смогу опробовать рецепт торта Ferroro Roshe с хрустящими вафлями. Но главный герой (элемент) этого торта - ганаш, точнее специи, входящие в его состав. Бобам тонка я готова петь дифирамбы круглосуточно. Слово аромоманьяк я периодически открываю шкафчик и наслаждаюсь их ароматом. Если свежий стручок ванили обладает горчинкой и полностью раскрывается непосредственно в десерте, то аромат бобов прекрасен как в десерте, так и вне его.
После дегустации торта я решила уменьшить количество ганаша в 2 раза для получения более тонких слоев. Как следствие торт станет менее сладким. Нижеприведенные пропорции уже включают эту корректировку.

Ингредиенты:
Бисквит Джоконда:
120 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
3 яйца
3 яичных белков
20 г сливочного масла
15 г сахарной пудры
35 г муки

Карамель для мусса:
50 г глюкозы
70 г сахарной пудры
12 г соленого сливочного масла
120 мл нежирных сливок

Шоколадный бисквит:
2 яйца
100 г сахара
60 г муки
50 г темного шоколада
1 ст.л. нежирных сливок

Карамельный мусс:
60 г яичных желтков
80 г сахара
60 г воды
15 г желатина
200 г карамели
250 г жирных сливок
80 г лесных орехов
какао масло

Ганаш:
75 мл нежирных сливок
20 г сахара
100 г молочного шоколада
60 г темного шоколада
15 г сливочного масла
1 стручок ванили
измельченные в муку бобы тонка (на кончике пинцета)

Шантильи:
200 мл жирных сливок
1 ст.л. сахарной пудры
5 г желатина
50 мл воды
80 г лесных орехов
какао масло

*** Для приготовления этого торта потребуется термометр.

Способ приготовления:
Бисквит Джоконда:
Растопите масло, дайте ему остыть.
Просейте миндальную муку и сахарную пудру в чашу миксера, добавьте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте в эту смесь половину растопленного сливочного масло и взбейте, затем группа лакомка вк введите оставшееся масло и снова взбейте (на поверхности теста не должно остаться масляных разводов)
Взбейте белки до легкой пены, постепенно добавляйте сахар и взбейте до устойчивых пиков. В полученное тесто введите треть белковой массы. Перемешайте. Добавьте оставшиеся белки попеременно с мукой. Муку необходимо просеять через сито на тесто.
Разделите получившееся тесто на 2 порции, вылейте в формы диаметром 20 см.
Разогрейте духовку до 170 градусов С. Выпекайте 10-15 минут

Шоколадный бисквит:
1. Желтки взбить с сахаром:
2. Шоколад с молоком растопить и перемешать до однородного состояния:
3. Добавить жидкий шоколад к желткам и взбить:
4. Добавить муку, ваниль и взбить еще раз:
5. В отдельной посуде взбить белки в крепкую пену. Вылить яично-шоколадную смесь в белки и аккуратно перемешать лопаточкой:
6. Разогреть духовку до 180 градусов. Форму смазать сливочным маслом и немного посыпать мукой. Вылить тесто. Выпекать при 180 гр. около 35 мин.

Ганаш:
Вскипятите сливки с сахаром, стручком ванили и измельченными в муку бобами тонка. Дайте настояться 20 минут.
Поломайте шоколад на кусочки, нагрейте сливки и соедините треть сливок с шоколадом. Влейте оставшиеся сливки в шоколад за 2 приема.
При 45 C добавьте размягченное сливочное масло. Остудите на водяной бане, постоянно помешивая.
Поставьте в холодильник на 1 час.

Карамель для мусса:
Растопите глюкозу, но не кипятите. Добавьте сахарную пудру и варите, пока карамель не станет золотого цвета. Снимите с огня, добавьте масло и сливки и довести до кипения (103 градуса С).
Охладите карамель.

Карамельный мусс:
Соедините воду с сахаром, закипятите, дайте остыть. Смешайте яичные желтки с сиропом и варите на водяной бане при 40 С .Набухший желатин растопить на водяной бане (40 C). Добавить небольшое количество группа лакомка вк карамели и перемешать. Добавить оставшуюся карамель, перемешать и остудить до 20-22 градусов C.
Взбить сливки
Смешать карамель и взбитые яичные желтки. В конце добавить взбитые сливки. Во время соединения все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе мусс свернется.
Обжарить лесные орехи. Растопить какао масло и перемешать с орехами. Выложить орехи на тарелку для охлаждения. Благодаря масляной оболочке орехи не отсыреют в муссе. Добавить половину орехов в карамельный мусс.

Шантильи:
Взбить холодные сливки с сахарной пудрой Растопить желатин в микроволновке. Остудить. Добавить желатин к 1/4 взбитых сливок. vk.com/LakomkaVK Перемешать. Соединить с оставшимися сливками (желатин вводится постепенно, чтобы в креме не образовывались комочки)
Добавить оставшиеся лесные орехи.

Схема сборки:
1. Бисквит Джаконда
2. Ганаш
3. Карамельный мусс
4. Шоколадный бисквит
5. Ганаш
6. Шантильи
7. Бисквит Джоконда

Украшения: светлая крем-глазурь на основе белого шоколада, макаронс, кристаллизованная лаванда.
Автор: Алина Лампеева

Приятного аппетита!