ТОРТ ПРАГА С КАРАМЕЛЬНО-ГРИЛЬЯЖНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ ПРАГА С КАРАМЕЛЬНО-ГРИЛЬЯЖНЫМ КРЕМОМ


Ингредиенты: см. фото (ниже)
Способ приготовления:
Бисквит:
Разогрейте духовку до 190-200 градусов С, форму для выпечки смажьте маслом и присыпьте мукой.
Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с половиной сахара в плотную почти белую массу.
Белки взбейте до пиков, добавьте сахар, и взбивайте до плотности и блеска. vk.com/lakomkavk Масса должна оставаться на венчике и не терять форму.
Смешайте желтки и белки. Всыпьте просеянную с какао муку.
Перемешайте аккуратно, зачерпывая смесь ложкой от края миски и опуская в середину.
Добавьте растопленное теплое масло, аккуратно вмешайте.
Выложите тесто в форму, выпекайте при 180-190 градусов С 30 минут. Зубочистка должна выходить сухой из середины коржа.
Остудите в форме или на решетке. Дайте выстояться ночь или 8 часов.

Грильяж:
Миндаль в шелухе (140 г) залить кипятком, дать постоять минут 10, воду слить и опять залить кипятком. Когда остынет, почистить, выдавливая ядра из шелухи. Орехи подсушить в духовке при 180 градусов С 15 минут и помолоть в блендере в не слишком мелкую крупку. Просеять через сито, чтобы отсеять самую мелкую крошку (она не нужна). Останется грамм 125-130.
Затем варим сироп. Смешайте сахар и воду, доведите до кипения при помешивании. Снимите пену.
Варите на среднем огне. Через 5 минут от начала кипения добавьте чайную ложку лимонного сока. На варку у меня уходит около 8-10 минут. Для пробы используйте лед. Капайте сироп с ложки на лед, при этом кастрюлю убирайте с огня. Готовая карамель при остывании ломкая, хрустит и не липнет к зубам. Визуально сироп потемнеет немного.
Перед добавлением в сироп орехи прогрейте при 160 градусов С минут 5-7, они должны быть горячими. Или это можно сделать в СВЧ (2 минуты).
В карамель всыпьте горячие орехи. И быстро перемешайте.
Вылейте на смазанную маслом бумагу для выпечки или на силиконовый коврик.
Дайте остыть. Остывший грильяж хорошо ломается.

Крем:
Сначала сделайте карамельный сироп. Для этого расплавьте сахар в кастрюльке до коричневого цвета, влейте сливки (лучше подогретые, так как сахара много) и варите до растворения сахара.
Взбейте мягкое масло до светлого цвета. Добавляйте остуженный до комнатной температуры сироп понемногу, тщательно взбивая. Не забудьте влить ванильный экстракт!
Грильяж поломайте и положите в комбайн. Порубите в мелкую крошку.
Добавьте крошку в готовый крем.

Сборка:
Разрежьте корж на три части, промажьте их кремом.
Подогрейте мармелад, процедите через сито и намажьте верх торта. Поставьте торт в холодильник на час-полтора.

Глазурь (ганаш):
Измельчить шоколад и насыпать его в миску.
Какао порошок просеять и добавить в сливки, размешать венчиком. Довести до кипения и снять с огня. Влить немного в центр миски с шоколадом, аккуратно размешивая по кругу от центра к краям. Постепенно влить оставшиеся сливки, размешивая все более расширяющимися кругами. Пробить погружным блендером пару минут. Не приподнимать блендер над поверхностью шоколада, чтобы не появились пузырьки воздуха. Наша группа во ВКонтакте: LakomkaVK Дать остыть до комнатной температуры и вылить на торт. Разровнять длинной лопаточкой. Лучше делать это на решетке, а потом переносить торт на блюдо. Такое покрытие более блестящее, более пластичное, чем просто растопленный с маслом шоколад.
Поставьте в холодильник на пару часов.

Карамельный декор:
Растопить сахар с капелькой воды, довести на тихом огне до красивого золотистого цвета и ложкой нарисовать жидкой карамелью узоры на силиконовом коврике. Дать затвердеть, отделить от коврика и использовать.
Если такую карамель слегка потолочь в ступке, то получится матовая карамельная хрустящая крошка. Ею в смеси с дроблеными какао бобами я обсыпала нижний край торта.

Шоколадный декор:
Растопить немного шоколада на водяной бане, миска не касается воды, вода не кипит. Переложить в полиэтиленовый пакет, срезать уголок, выдавить узоры на силиконовый коврик или бумагу для выпечки. Убрать в холодильник для застывания. Декор готов.
Украшать надо быстро и аккуратно, карамель и шоколад быстро тают от тепла рук.