ТОРТ ОСЕННЯЯ ЭЛЕГИЯ

ТОРТ ОСЕННЯЯ ЭЛЕГИЯ

#морковь@lakomkavk

Шлейфовый, насыщенный, ароматный, влажный и по-настоящему осенний со всей пряностью присущей карамели, корице, тыкве и орехам… Теплый и обволакивающий, как мягкий плед, он укутывает рецепторы, и требует только одного – чашечку горячего чая.
В качестве крема, лучше всего к таким «главным героям» подходит крем-чиз. Практически без сахара, с характерной кислинкой и немного солёным послевкусием. Но и он не остался без дополнения – пралине из тыквенных семечек вывело крем «на новый уровень», усложнило его, облагородило и добавило интересную нотку.
Я всегда настороженно относилась к подобного рода десертам. Неужели так мало «подходящих» ингредиентов, что нужно «прятать» в бисквит морковь и тыкву Разве нельзя использовать другие продукты Но нет. Сейчас я понимаю, что всякому ингредиенту есть своё почетное место и наиболее подходящая компания.
С чем сочетается морковь и тыква С карамелью, корицей, мускатным орехом, сливочным маслом, орехами ….
Бисквит по этому рецепту настолько хорош, что его можно использовать самостоятельно, как выпечку «к чаю». За счет карамели, в которой томится морковь и тыква, они приобретают потрясающий, обновленный вкус.

Ингредиенты:
Для бисквита (на торт диаметром 20 см.):
Сахар – 180 г
Масло сливочное – 82,5 % - 130 г
Морковь – 70 г
Тыква – 70 г
Корица – 1 ч.л.
Мускатный орех - по вкусу
Имбирь (порошок) - 1 ч.л.
Яйца – 2 шт.
Желток – 1 шт.
Мука 160 г
Разрыхлитель – 8 г
Молоко – 75 г
Соль на кончике ножа

Жидкая солёная карамель:
Сливки 33% - 270 г
Сахар – 190 г
Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)
Сливочное масло – 112 г
Соль – по вкусу (крупная)

Пралине из тыквенных семечек:
20 г тыквенных семечек
30 г сахара

Карамелезированный грецкий орех:
50 г грецкого ореха
30 г сахара

Крем-чиз на сливках (для промазки коржей):
Сливочный сыр (Hochland almette или Philadelphia) – 360 г
Группа Lakomkavk (проверенные рецепты)
Сливки 33% - 80 г
Сахарная пудра – 50-70 г (по вкусу)
Пралине из тыквенных семечек (ранее приготовленное)

Крем-чиз на сливочном масле:
Сливочное масло – 225 г
Сливочный крем (Hochland almette или Philadelphia) - 250 г
Сгущенное молоко – 165 г

Способ приготовлвения:
Бисквит:
Морковь и тыкву очистить, натереть на крупную терку и отвесить необходимое количество. Вместе должно быть 140 г.
Сахар (90 г) смешать с водой в толстостенном сотейнике и отправить на средний огонь.
Сухие ингредиенты соединить в одной чаше. Перемешать.
Когда сироп начнет приобретать карамельный цвет, снять его с плиты и ввести тёплое сливочное масло (130 г). Хорошо перемешать массу, чтобы она стала однородной. Добавить в карамель тёртую морковь и тыкву и проварить ещё 5 минут. Овощи должны стать полупрозрачными. Переложить в тарелку и остудить до комнатной температуры. Тем временем сахар (90 г) смешать с яйцами и желтком. Взбить на максимальной скорости миксера около 10-15 минут. Масса должна стать очень пышной и плотной. Спадать со спатулы тугой лентой. Смешать сухие ингредиенты ( мука, корица, соль на кончике ножа, разрыхлитель, мускатный орех). Ввести в несколько заходов во взбитые яйца + молоко. Хорошо перемешать и добавить морковь с тыквой. Ещё раз аккуратно перемешать. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 150 градусов С 40-60 минут. До сухой зубочистки. После выпекания бисквит достать, перевернуть аккуратно на решетку и дать остыть 5 минут. Затем достать из формы, завернуть в пищевую плёнку. Лучше всего выпекать бисквит за день до сборки, и дать ему «созреть» в холодильнике.

Жидкая солёная карамель:
Сливки прогреть. Не доводить до кипения. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара. Проверенные и вкусные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 градусов С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло. Перемешайте. Перелейте в емкость. Пусть остынет.

Пралине из тыквенных семечек:
На сковороде с толстым дном обжарить семечки. В отдельный сотейник всыпать сахар, и на маленьком огне дать ему расплавиться. Когда весь сахар «разошелся» добавить орехи. Очень быстро перемешать и перелить на силиконовый коврик, или пергамент. Дать остыть. После, разломать на кусочки и пробить в кофемолке до состояния порошка, или мелкой крошки.

Карамелезированный грецкий орех:
С орехами нужно поступить иначе. Так как, в отличие от пралине, нам нужно получить в результате орех с тонкой карамельной корочкой. Орехи хорошо обжарить на сковороде. Туда же добавить сахар, и проворачивая и наклоняя сковороду дать сахару, покрыть орехи со всех сторон. Так делать до того времени, пока все орешки не покроются тончайшей янтарной корочкой. Выложить орехи на пергамент. Дать остыть.

Крем-чиз на сливках (для промазки коржей):
В глубокую чашу отправить холодный сыр и сливки. Начать взбивать на средних оборотах до увеличения. На последних 2 минутах добавить сахарную пудру и пралине, ещё раз взбить.
В результате должна получится красивая пышная масса. Плотная.

Крем-чиз на сливочном масле:
Этот крем более плотный. Идеально подходит для выравнивания и обладает очень приятным вкусом. Готовить в самом конце, когда торт уже пройдет стабилизацию в холодильнике. Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры! Взбить масло до пышности. Добавить сгущённое молоко в 3-5 заходов. Продолжить взбивание. Добавить сливочный сыр и перемешать очень аккуратно и на самой маленькой скорости 1-2 минуты.

Сборка:
В металлическом кольце (диаметром 20 см). По бокам обязательно бортовая лента!
Бисквит разрезать на 3 части.
Карамель достать из холодильника. Если она стала очень плотной, совсем немного прогреть в микроволновке. Но только совсем чуть-чуть, иначе при соприкосновении с кремом, тот будет таять. Переложить карамель в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см.
Подготовить 2 вида крем-чиза, карамелизированные орехи.
1 бисквит
1/2 крем-чиза на сливках + посыпать щедро карамелезированным орехом
Второй бисквит
Из кондитерского мешка по контуру бисквита выложить крем-чиз на сливках. Кольцо из крем-чиза должно быть замкнутым и довольно толстым. Это будет бортиком, который не даст карамели вытечь наружу. Внутрь кольца, также из кондитерского мешка, выложить карамель. Слой смотрите по вашему вкусу- может быть толще или тоньше + карамелезированные орехи.
Третий бисквит.
Оставшийся крем-чиз на сливках.
Завернуть форму в пищевую плёнку и отправить на ночь в холодильник для стабилизации.
На следующий день приготовить крем-чиз на сливочном масле.
Обмазать крем-чизом на сливочном масле бока и верх торта. Декорировать по своему усмотрению.
Ист.: birosss (livejournal)

Приятного аппетита!