ТОРТ ЖЕЛАНИЕ ПЬЕРА ЭРМЕ

ТОРТ ЖЕЛАНИЕ ПЬЕРА ЭРМЕ

baab385a


Хотя честно признаюсь, это не совсем тот торт от великого Пьера Эрме. Я решила немного его упростить, оставив суть: нежнейший лимонный мусс, клубничная начинка, корж миндальной джоконды и песочный корж. Не сказать, что мне было сложно приготовить желток для песочного теста или приготовить лимонный курд и итальянскую меренгу для мусса, но когда ты знаешь, как можно что-то упростить, не потеряв во вкусе и качестве, то почему бы это не сделать Тем более что с последнего мастер класса по муссовым тортам, на котором я была, я привезла просто потрясающий лимонный мусс. Который сюда и добавила.
Рецепт рассчитан на два торта диаметром 18 см, для начинки нужны формы 16 см.
Торт собирается и хорошо замораживается. Тщательно проморозить торт очень важно для дальнейшего покрытия его глазурью или велюром. Я советую оставить его в морозилке на сутки, то есть 24 часа.
При сборке торта также очень важно, чтобы все составляющей начинки были предварительно заморожены. Нельзя положить в мусс свежий бисквит и в таком виде поставить торт в морозильную камеру. В процессе разморозки такой бисквит сильнее пропитается, а ваш торт в процессе разморозки просто треснет.
В целом приготовить муссовый торт достаточно просто. Да, есть свои нюансы, но на самом деле не так все сложно и страшно, как многие боятся. Я советую разбить приготовление торта на 2-3 дня. Сначала приготовить бисквиты и начинку, заморозить их. На следующий день приготовить мусс и поставить замораживаться торты. После вы готовите глазурь и через сутки покрываете торт глазурью, декорируете, даете ему оттаять и можно подавать к столу.
Срок годности таких тортов в среднем 48 часов. Разморозка только в холодильнике, желательно в коробке, чтобы на глазури не образовывался конденсат.
Один торт я собирала в силиконовой форме бублика, поэтому для одной заготовки я так же вырезала дырку в центре, чтобы можно было поместить в форму.

Ингредиенты на 2 торта диаметром 18 см:
Песочное тесто:
75 г сливочного масла
48 г сахарной пудры
15 г миндальной муки
30 г яиц (1 яйцо с0)
125 г муки
ваниль (я использовала сахарную пудру с семенами ванили)

Бисквит Джоконда (у вас получится 4 круга диаметром 16 см, для торта нужно будет 2):
220 г яиц
80 г желтков
220 г миндальной муки
vk. com/LakomkaVK
175 г сахарной пудры
125 г яичных белков
100 г сахара
100 г муки

Клубничное кули:
450 г клубничного пюре
80 г сахара
9 г пектина nh

Лимонный мусс с курса Тани Силаевой:
220 г сливок
340 г белого шоколада
60 г лимонного сока
12 г желатина
450 г сливок 33-35%

Приготовление песочного коржа:
Масло, сахарную пудру и миндальную муку взбить до пышной консистенции. Затем добавить яйца и снова взбить. Всыпать всю муку и перемешать совсем недолго, буквально до того момента, как увидите, что не осталось сухих кусочков муки. Чем дольше вы будете вымешивать тесто на этом этапе, тем более плотным оно будет после выпечки. Это очень важный момент. Все, выключаете миксер и собираете тесто в комок уже руками (так как оно будет похоже на крошку), оно должно быть пластичным и легко разминаться в руках, заворачиваете в пленку и кладете в холодильник на 4-6 часов. Когда тесто достаточно охладится, раскатываете его толщиной 2-3 мм, вырезаем два круга 16 см, в одном круге для формы бублик я вырезала дополнительную дырку меньшим кольцом. Выпекаем в разогретой до 180 градусов С в течение 8-10 минут до ровного золотистого цвета. Даете коржам остыть, заворачиваете в пленку и убираете в морозилку.

Приготовление бисквита Джоконда:
В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу. Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Рецепты тортов в группе во вконтакте: Lakomkavk. Когда мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем. Все тесто выкладываем на противень и аккуратно разравниваем. Выпекаем при температуре 180 градусов С в течение 15 минут. Когда корж будет готов, переворачиваем его и даем ему остыть. Вырезаем 4 кольца диаметром 16 см, заворачиваем в пленку и убираем в морозилку.

Приготовление кули:
Клубничное пюре (450 г) соединить с сахаром (50 г) в сотейнике и поставить на огонь. Когда температура пюре достигнет 55-60 градусов С, всыпать дождиком смешанный с сахаром пектин, постоянно помешивая массу венчиком. Довести до кипения и дать прокипеть 40-60 секунд. Разлить кули в два подготовленных кольца (затянуть кольцо пленкой), поделив поровну.

Приготовление лимонного мусса:
Лимонный сок немного нагреть. Сливки в сотейнике нагреть до кипения, но не кипятить и вылить на шоколад с замоченным желатином. Дать немного постоять, чтобы шоколад расплавился, влить лимонный сок и пробить блендером. Сливки взбить до полувзбитого состояния. Они должны оставаться достаточно жидкими, похожи на кофейную пенку или подтаявшее мороженое. Когда шоколад с лимоном и сливками остынет до 35-36 градусов С, вливаете сливки и аккуратно перемешиваете мусс до однородной консистенции.

Сборка:
Кольцо затяните пленкой и добавьте ацетатную бордюрную ленту по внутренней стороне кольца. Мусс разделите на две части (получится около 750 гр каждая) и с помощью весов добавляйте мусс частями, чтобы получить аккуратный и ровный разрез. Заливаете первую часть мусса, разравниваете и выкладываете клубничное кули. Вкручиваете его немного и даете постоять буквально чуть-чуть, чтобы начинка стабилизировалась. Затем добавляете вторую часть мусса и бисквит джоконду, так же разравниваете и даете немного времени схватиться муссу вокруг холодного замороженного бисквита. В конце выливаете оставшийся мусс и выкладываете песочный корж. Так же разравниваете, оставляете на некоторое время и убираете в морозилку.
После того, как торт хорошо промерзнет, достаем его из кольца, убираем ацетатную пленку.
Если покрываете торт глазурью, то скругляете углы, чтобы глазурь ровненько стекла и не рвалась на острых углах.
Авт.: marybakery

Приятного аппетита!