ТОРТ ГРАФ

ТОРТ ГРАФ "R"


КОММЕНТАРИИ ЗДЕСЬ:
Классическое сочетание пряного чернослива, коньяка, орехов, масляного крема и шоколадного мусса с присущим ему горьковатым послевкусием.
Чернослив - главный герой торта. Он выразительный, узнаваемый, с легким оттенком «дымка». Он «завязывает» вокруг себя все ингредиенты, и формирует идеальную пару с орехами и алкоголем.
Торт гармоничный, «наполненный». Его совершенно нельзя отнести к «легким» десертам. Он, скорее, основательный и «тяжелый», в хорошем смысле этого слова. В нём сошлись разные текстуры: хрустящий слой миндально-фундучного дакуаза, мягкий шоколадный бисквит, бархатистый масляный крем, воздушный мусс, и главный акцент на кусочках кисло-сладкого, сочного, насквозь пропитанного алкоголем чернослива.
Вкус «взрослый» и чем-то напоминает «десерт из прошлого». В общем, любителям классики посвящается.

Ингредиенты (диаметр торта 22 см, внутренняя часть — 20 см.):
Шоколадный бисквит с кусочками чернослива (20 см):
Сахар – 66 г (разделить на 50/50)
Яйца – 2 шт
Какао-порошок– 30 г
Мука – 20 г
Разрыхлитель теста – 1/2 ч.л
Чернослив (подкопченный) - 50 г
Соль на кончике ножа

*Весь чернослив (150 г) перед приготовлением, настоять на алкоголе ночь (коньяк + ром)

Миндально-фундучный дакуаз:
Миндаль – 70 г
Фундук – 70 г
Мука – 15 г
Белки - 120 г
Сахар – 110 г
Соль на кончике ножа

Сироп с коньяком и ромом:
Вода - 85 мл/г
Коньяк - 2 ст.л.
Ром — 2 ст.л.
Сахар – 45 г

Крем с пралине и черносливом:
Масло комнатной температуры – 120 г
Белки – 50 г + 75 г сахара для швейцарской меренги
Ванильный экстракт
Миндально-фундучное пралине– 20 г
Чернослив – 100 г
Коньяк – 100 г

Рецепты пралине:



Шоколадный мусс:
Сливки (не менее 33 %) –230 г
Яйца (комнатной температуры) – 2 шт.
Желтки (комнатной температуры) – 4 шт.
Сахар — 70 г
Шоколад 60-70% – 215 г
Вода - 15 г
Желатин – 13 г + 78 г воды (для замачивания)

Глазурь на основе какао:
Сливки 33% - 160 г
Желатин – 15 г + 86 г воды для замачивания
Сахар – 240 г
Вода - 80 г
Какао -порошок – 80 г + какао для декора

Способ приготовления:
Шоколадный бисквит с кусочками чернослива (20 см):
Смешать сухие ингредиенты (мука+соль+ какао+ разрыхлитель). Чернослив разрезать на небольшие кусочки. Белки отделить от желтков. Белки взбить с сахаром (33 г) до мягких пиков. Желтки взбить с сахаром (33 г) до посветления. Подмешать взбитые белки к желткам. Осторожно, в несколько приемов, всыпать сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать, стараясь как можно меньше пузырьков воздуха выпустить. В кольцо (20 см) вылить тесто. Распределить сверху равномерно чернослив, немного углубляя его в тесто. Выпекать в разогретой до 180 градусов С духовке около 15 минут. Смотрите по состоянию, проверяйте зубочисткой. Она должна выходить из теста абсолютно сухой. Готовы бисквит будет невероятно мягким и воздушным. Выпеканием бисквита можно заняться днём ранее. В таком случае, завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник.

Миндально-фундучный дакуаз:
Сделать из орехов муку. Для это, сначала их подсушить (если есть необходимость) на сковороде или в духовке. Остудить. В блендере смешать муку с орехами. Перебить в режиме пульсации. Не увлекайтесь, чтобы орехи не отдали массе масло, и не получилась паста, вместо муки. Белки взбить с сахаром в мягкую пену. Небольшими порциями ввести сахар, продолжая взбивать. Довести массу до плотных, но не сухих пиков. Аккуратно с помощью силиконовой лопатки, движениями «снизу-вверх» подмешать белки к орехово-мучной смеси. На двух листах пергамента, с обратной стороны, начертить круг 20 см в диаметре. Тесто отсадить с помощью кондитерского мешка (или равномерно разровнять лопаткой). В итоге у вас должно получится два достаточно тонких коржа по 20 см каждый. Выпекать коржи при температуре 175 градусов С 15 минут. Достать, остудить. Их также, как и шоколадный бисквит можно выпечь заранее, завернуть в пленку и хранить в холодильнике.

Сироп с коньяком и ромом:
Соединить все ингредиенты, дать закипеть и проварить 1-2 минуты. Выключить.

Крем с пралине и черносливом:
Мелко нарезать чернослив. Приготовить швейцарскую меренгу (подробнее здесь: Смешать белки с сахаром и отправить на водяную баню. Довести смесь до 60 градусов С. Снять с бани и продолжить взбивание на средней скорости миксера около 4-5 минут до остывания и плотного состояния. На последних 2 минутах скорость можно увеличить до максимальной. Постепенно вести масло и ванильный экстракт + отжатый от лишнего алкоголя чернослив и пралине. Теперь необходимо крем поместить между двух коржей дакуаза.
Для этого, уложить первый дакуаз в форму 20 см в диаметре. Сверху вылить весь крем и разровнять. На него 2-ой корж дакуаза. Отправить заготовку в морозильную камеру до момента окончательной сборки.

Шоколадный мусс:
На момент, когда вы будете готовить мусс, все остальные составляющие должны быть готовы. Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 градусов С. (Если термометра нет, ориентируйтесь на температуру шоколада — он не должен быть слишком горячий, чтобы обжигал, но и выше комнатной, чтобы при введении сливок, они не потекли). Замочить желатин в холодной воде. Оставить на 10 минут. Холодные сливки взбить до мягких пиков и убрать в холодильник. Приготовить сироп. Сахар + вода. Смешать в толстостенном сотейнике и довести до 117 градусов С. Пока сироп готовится, одновременно начать взбивать яйца с желтками. Должна получиться светлая воздушная масса. Когда сироп дойдет до температуры 117 градусов С, ввести его тонкой струйкой во взбитые яйца. Осторожно! Старайтесь не попадать на венчик. Продолжить взбивать до остывания и увеличения массы около 5 минут. Шоколад смешать с яичной массой и аккуратно подмешать сливки.
Распустить желатин ( не кипятить!). Отмерить несколько ложек шоколадно-яичной смеси и перемешать её с желатином. Получившуюся массу вылить обратно в основную смесь и хорошо перемешать.

Сборка (в кольце 22 см, сборка происходит «вниз головой»):
Кольцо диаметром 22 см. смочить водой и натянуть пищевую пленку на дно. Внутрь поместить бортовую ленту.
Форму установить на доску , которая потом отправится в морозильную камеру.
На дно вылить 1/2 мусса.
Достать заготовку дакуаза и крема из морозильной камеры, и извлечь из формы.
В центр формы с муссом отправить заготовку, надавливая на неё. Необходимо немного утопить её в мусс.
Сверху залить оставшейся половиной мусса.
На мусс отправить шоколадный бисквит. Совсем немного утопить. Так чтобы он был выше мусса примерно на 3 мм.
Наколоть бисквит вилкой. Сироп слегка прогреть и пропитать им бисквит.
Затянуть форму пищевой пленкой и отправить на ночь (или 8-12 часов) в морозильную камеру.

Глазурь на основе какао:
Замочить желатин в холодной воде. Сахар с водой довести сироп до кипения, добавить какао. Хорошо перемешать и прокипятить одну минуту.
Сливки довести до кипения. Снять с огня и ввести желатин. Соединить. Пробить погружным блендером . Старайтесь делать всё аккуратно, чтобы не создавать много пузырьков, потом от них сложно избавиться.
Процедить глазурь через мелкое сито. Накрыть плёнкой «вконтакт» и убрать в холодильник на ночь для «созревания».
Рабочая температура глазури - 33-36 градусов С

Покрытие глазурью:
Глазурь достать из холодильника. Растопить в микроволновой печи короткими импульсами, постоянно хорошо перемешивая массу.
Дождаться рабочей температуры глазури. Напоминаю, она 33-36 градусов С.
Извлечь торт из формы и поставить на подставку, либо решетку. Протереть ладонью конденсат, если он образовался на торте, и начиная от центра залить глазурью. Сразу же, через мелкое сито начать сыпать какао на глазурь до полного покрытия. Двигая подставку или решётку, помочь глазури равномернее стечь. Переложить торт на подложку и дать оттаять. Разморозка только через холодильник!
Источник: birosss (livejournal)

Приятного аппетита!