ТОП-7 РЕЦЕПТОВ НЕЖНЕЙШИХ МУССОВ

ТОП-7 РЕЦЕПТОВ НЕЖНЕЙШИХ МУССОВ


1.КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС

Ингредиенты:
Выход готового мусса: 593 г (на форму диаметром 18 см.)
сахар (мелкокристаллический)-92 г
глюкозный сироп-32 г
молоко-54 г
сливки (35% жирности)-54+312 г
яичные желтки-42 г
желатин -6-8 г

Способ приготовления:
Подготовить инструменты для работы:
- толстодонная кастрюля или ковшик с длинной ручкой, объемом около 1 литра
- маленькая кастрюлька, объемом 0,5-1 литр (для нагревания сливок, молока и глюкозы)
- миски (стеклянные или из нержавейки)
- кулинарный термометр
- венчик
- миксер
- силиконовая лопатка

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.
Совет:
Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.
В миску поместить желтки (42 г) и отставить в сторону.
В небольшую кастрюльку влить молоко (54 г), сливки (54 г) и добавить глюкозный сироп (32 г).
Довести сливки с молоком и глюкозой до закипания (но не давать закипеть).
В чистый сухой ковшик с длинной ручкой насыпать сахар (92 г).
Нагревать сахар на огне, чуть сильнее среднего, постоянно помешивая ложкой с длинной ручкой (если карамель слишком интенсивно начинает темнеть - на несколько секунд снимите ковшик с огня, не преставая, помешивать ложкой).
Во время нагревания сахар растворится и превратится в жидкую карамель золотисто-коричневого цвета.
Совет:
Сухая карамель, которую мы видим в рецепте, обычно готовится немного иначе: сахар насыпают в кастрюлю частями, дают ему расплавиться, затем всыпают новую порцию сахара. При этом сахар не перемешивают ложкой, а лишь слегка группа лакомка вк покачивают ковшик, изредка снимая его с огня. Но я столкнулась с тем, что не всякий сахар можно карамелизировать подобным образом. Сахар, который продается у нас - крупнокристаллический и его нужно, либо измельчать в блендере, либо готовить вышеописанным способом, постоянно помешивая ложкой. Способ с ложкой надежнее, в любом случае.
Снять ковшик с карамелью с огня и аккуартно влить горячие сливки с глюкозой.
Перемешать венчиком, вернуть на минимальный огонь и нагревать, помешивая венчиком, пока карамель не объединится со сливками и не станет однородной.
Желтки размешать венчиком в миске.
Сливочную карамель снять с огня и влить немного (примерно 30 мл) горячей карамели на желтки (темперировать желтки), при этом, интенсивно размешивая карамель с желтками венчиком, чтобы темперировать желтки, но не сварить их. Продолжая группа лакомка вк размешивать желтки венчиком, постепенно влить оставшуюся карамель. Вернуть желтково-карамельную смесь в ковшик (тщательно выскребая дно и бока кастрюли силиконовой лопаткой, чтобы не терять часть продукта).
Нагревать карамель с желтками, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, до 82 градусов C (при этой температуре яйца пастеризуются и становятся безопасными).
Снять готовую карамель с огня и процедить через мелкое сито.
Добавить отжатый листовой желатин (либо горячий раствор порошкового желатина).
И перемешать.
Остудить карамель до комнатной температуры.
Взбить сливки.
Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) - это важно.
Влить холодные сливки (312 г) в чашу миксера.
Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда на поверхности сливок начнет оставаться след (рисунок) от венчика миксера. Т.е. сливки еще остаются довольно жидкими, их нельзя отсадить из кондитерского группа LakomkaVK мешка, но они уже начинают густеть - это полувзбитые сливки (semi-whipped cream). Такие полувзбитые сливки используют для муссов. В таком состоянии, их легче всего смешивать с другими ингредиентами, что позволяет сделать текстуру мусса нежной и однородной.
Добавить немного сливок (грамм 40) к карамели и аккуратно перемешать.
Затем ввести оставшиеся сливки и осторожно перемешать мусс до однородности, силиконовой лопаткой.
Заполнить муссом подготовленную форму/формы и заморозить.

2.ЛИМОННО-ВАНИЛЬНЫЙ МУСС

Ингредиенты на форму диаметром 18-20 см.:
яйца (или яичные желтки)-133 г
сахар-133 г
сок лимона-70 г + 30 г
цедра-1 лимона
сливочное масло-90 г
желатин-12 г
ваниль-1 стручок
сливки (от 33%)-340 г

Способ приготовления:
Подготовить ингредиенты.
В сливки (340 г) добавить семена 1 стручка ванили, закрыть емкость крышкой или затянуть пищевой пленкой, убрать в холодильник и дать настояться в течение ночи - сливки, за это время, напитаются ароматом ванили.

Приготовить лимонный курд.
Лимоны вымыть, обсушить и снять цедру с одного лимона.
Разрезать лимоны пополам, отжать сок (70 г + 30 г в разные миски) и процедить через мелкое сито.
Листовой желатин (12 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.
Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: 12 г желатина залить 72 г воды и оставить на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на водяной бане либо в микроволновке, до растворения, не допуская, закипания. У нас получилась желатиновая масса. Ввести желатиновую массу в лимонный курд и хорошо перемешать.

В небольшой кастрюле соединить: яйца или яичные желтки (133 г), сахар (133 г), сок лимона (70 г), лимонную цедру и хорошо перемешать смесь венчиком.
Варить на медленном (или средне-медленном) огне до загустения, постоянно помешивая смесь венчиком.
Добавить отжатый листовой желатин или желатиновую массу.
И перемешать.
Остудить лимонный курд до 30-35 градусов C.
Влить сок лимона (30 г) и перемешать.
Добавить нарезанное кубиками сливочное масло (90 г).
И пробить блендером до однородности.
Взбить сливки.
Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) - это важно.
Влить холодные ванильные сливки (340 г) в чашу миксера.
Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда сливки загустеют и начнут держать форму (не взбивайте их в сильно плотную пену).
В остывший лимонный курд добавить третью часть взбитых сливок и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородности.
Ввести оставшиеся сливки и аккуратно перемешать крем силиконовой лопаткой снизу-вверх.
Готовый лимонно-ванильный крем, желательно, сразу использовать для приготовления тортов и десертов.
Недлительное время крем лучше держать в холодильнике (до момента приготовления торта).

3.ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

Шоколадный мусс появился во французской кулинарии случайно. Для его приготовления французские кулинары не использовали ни муку ни крахмал. Они использовали только яйца, шоколад и сахар. Это все смешали и получили мусс. Преимущество шоколадного мусса в том, что его можно использовать как десерт или как начинку для торта. Главное в шоколадном муссе, это качественный шоколад, свежие яйца, жирные сливки и конечно-же душевное настроение. К тому же он очень легко готовится, а результат божественный! Кстати, шоколадный мусс является традиционным десертом у французов на день всех влюбленных

Ингредиенты:
шоколад горький-250 г
яйцо куриное-2 шт
сливки-500 мл
ром темный-4 ст.л.

Способ приготовления:
Шоколад порубить ножом. Растопить на водяной бане до однородного состояния.
Яйца поставить на водяную баню и взбивать венчиком 60 секунд. Я делала это немного дольше, чтобы яйца прогрелись хорошо. Убрать с водяной бани. Аккуратно влить шоколад к яичной массе и перемешать до однородного состояния. Дать массе немного остыть. Добавить ром и перемешать.
Сливки взбить до полуготовности. Получится нежная воздушная масса. С помощью силиконовой лопатки ввести сливки в шоколадную массу и аккуратно перемешать.
Разложить крем по креманкам и охладить в холодильнике минимум 3 часа.
Подавать можно с ягодами, присыпать тертым шоколадом.

4.МУСС С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ ВАНИЛЬ-БАЗИЛИК

Ингредиенты:
молоко-95 г
сахар-20 г
желтки-30 г
желатин-8 г
шоколад белый-200 г
сливки 35%-450 г
базилик-2 веточки

Способ приготовления:
Накануне (с вечера).
Разрезать стручок ванили, выскрести семена, положить стручок вместе с семенами в сливки и дать настояться в течение ночи - за это время сливки приобретут интенсивный ванильный аромат.
На следующий день.
Листовой желатин (6 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.
Совет.
Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 6 г порошкового желатина нужно залить 36 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.
В кастрюльку налить молоко, добавить вымытую и просушенную зелень базилика, довести до кипения и снять с огня.
Затянуть кастрюлю пищевой пленкой и дать настояться около 15 минут - за это время молоко вберет в себя аромат базилика.
Молоко процедить от базилика, долить немного свежего молока, чтобы довести до нужного веса, который указан в рецепте, и снова довести до кипения.
В миску поместить желтки, добавить сахар и хорошо растереть венчиком.
Заварить желтки горячим молоком, вливая его не слишком тонкой струйкой, и постоянно, помешивая, венчиком.
Перелить желтково-молочную смесь обратно в кастрюлю, вернуть на огонь и довести до 82 градусов C, постоянно помешивая венчиком (смесь должна загустеть).
Снять кастрюлю с огня, добавить отжатый желатин (или набухший порошковый желатин).
И перемешать до растворения.
Шоколад порубить ножом, сложить в миску и растопить в микроволновке, до однородности.
В растопленный шоколад добавить треть крема из желтков с молоком (также этот крем называется крем Англез).
И перемешать силиконовой лопаткой, в центре миски, до начала образования эмульсии.
Затем добавить еще часть крема. И также перемешать до образования эмульсии.
Влить оставшийся крем и еще раз перемешать.
Остудить получившийся крем до 35 градусов C.
Взбить сливки.
Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) - это важно.
Влить холодные ванильные сливки в чашу миксера.
Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда сливки загустеют и начнут держать форму (не взбивайте их в сильно плотную пену - для этого рецепта шоколадного мусса важно не взбивать сливки слишком сильно).
В остывший шоколадный крем добавить третью часть взбитых сливок и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородности.
Ввести оставшиеся сливки и аккуратно перемешать крем силиконовой лопаткой снизу-вверх.
Готовый мусс, желательно, сразу использовать для приготовления тортов и десертов.
Недлительное время, мусс лучше держать в холодильнике, до момента приготовления.

5.МЕДОВЫЙ МУСС
Ароматный и нежный, отлично подойдет для прослойки в торте.

Ингредиенты:
молоко -63 г
сливки 35-38% -188 г
желтки -30 г
мед -38 г
желатин -4 г

Способ приготовления:
Замочить желатин в 20 г холодной воды на 10 минут. Желтки смешать с медом.
Молоко и 63 г сливок нагреть до кипения в небольшом сотейнике. Влить тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, постоянно помешивая.
Вернуть смесь на небольшой огонь. Готовить до загустения (85 С).
Снять с огня и дать немного остыть. Добавить желатин. Дать смеси остыть до комнатной температуры. Взбить 125 г охлажденных сливок до мягких пиков. Аккуратно смешать сливки с медовой массой.

6. ТВОРОЖНО-БАНАНОВЫЙ МУСС
Может стать отличным вариантом вкусного завтрака, легкого десерта или полезного перекуса.

Ингредиенты:
банан- 1-2 шт.
творог -250 г
сахар по вкусу
сливки для взбивания -200 мл.
сок лимона - 2-3 ст.л.

Способ приготовления:
Для начала необходимо очистить банан от кожуры и разрезать на 4-6 частей. Выжать сок половины лимона и облить им банан.
Творог отправить в чашу блендера и взбить немного. Можно при желании протереть через сито. Добавить сахар или сахарную пудру. При приготовлении творожно-бананового мусса можно вообще не использовать сахар, чтобы снизить его калорийность.
Банан взбить в блендере до однородной массы и соединить с творогом. Сливки влить в мисочку и взбить до плотных пиков. К сливкам ввести творог и бананы. Еще раз тщательно взбить до однородной массы.
При желании в творожно-банановый мусс можно добавить немного растворенного в воде или йогурте желатина, чтобы сделать его консистенцию более плотной.
Готовый мусс можно подавать с шоколадной крошкой или сушеными бананами.

7. СЛИВОЧНО-СЫРНЫЙ МУСС

Ингредиенты:
70 мл. молока
50 г сахара
1 палочка ванили
4 желтка
12 г листового желатина
250 г сливочного сыра
350 г сливок 33-35%

Способ приготовления:
Разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше).
Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, убрав палочку ванили и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, растёртые с сахаром.
Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком, довести массу до 85°С.
Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр.
Остудить массу до 30 градусов С и только потом взбить сливки и также ввести их в мусс.

Приятного аппетита!
все рецепты десертов здесь:#Lakomka_ДЕСЕРТЫ

Сохрани рецепт, чтобы не потерять!