ТАРТАЛЕТКИ С МАНГОВЫМ МУССОМ, МАЛИНОВОЙ НАМЕЛАКОЙ И БЕЛЫМ ГАНАШЕМ

ТАРТАЛЕТКИ С МАНГОВЫМ МУССОМ, МАЛИНОВОЙ НАМЕЛАКОЙ И БЕЛЫМ ГАНАШЕМ

baab385a


Ингредиенты:
Для песочного теста:
300 г сливочного масла
60 г молотого миндаля
185 г сахара
2 г соли
100 г яиц
500 г муки

Для мусса с манго:
яйца — 4 шт.
сахар — 150 г
молоко 3,5% — 200 г
желатин Ewald — 12 г
пюре манго — 200 г
масло сливочное 82,5% — 200 г
сливки 33% — 200 г

Для малиновой намелаки:
100 г пюре малины
5 г глюкозы
4 г желатина (+ 20 г воды)
100 г белого шоколада
5 г растопленного масла какао
150 г сливок 38%

Для ганаша белого:
100 г белого шоколада
160 г сливок 38%
группа LakomkaVK
полстручка ванили

*на 1 тарт и несколько тарталеток

Способ приготовления:
Песочное тесто:
В чашке миксера с насадкой гитара смешать муку, соль, сахар, миндаль и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, до состояния крошки. Добавить разболтанное яйцо и смешать до состояния однородного теста. Скатать в шар и отправить в холодильник на несколько часов, лучше на ночь. Охлажденное тесто группа лакомка вк раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, вырезать донышки и стенки по размерам формы, выложить в форму (я использовала перфорированные кольца), срезать излишки теста и убрать в морозилку на полчаса.
Разогреть духовку до температуры 180 градусов С, вынуть тесто в кольцах из морозилки и выпекать на перфорированном коврике 15-25 минут в зависимости от размера до золотистого цвета. vk.com/LakomkaVK
Вынуть испеченные тарталетки из духовки и сразу посыпать какао-маслом Микрио или смазать растопленным маслом какао. Полностью остудить.

Мусс с манго:
Пожалуй, важно только одно — не перегреть крем в сотейнике, когда соедините массы с яйцами. На первом группа лакомка вк этапе прогрева молока можно использовать ароматизацию (ваниль, кофейные зёрна, сушенные и свежие травы и так далее).
Соедините в чаше яйца (4 шт) и сахар (100-150 г). Венчиком взбейте немного массу.
На огонь поставьте сотейник с молоком (200 г) и сливочным маслом (200 г).
Желатин (12 г) замочите в ледяной воде. Холодные сливки (200 г) налейте в узкий стакан.
Взбейте сливки до мягких пиков.
Когда масло растопится в молоке, снимите сотейник с плиты. Влейте 3-4 ст.л. горячей массы к яичной смеси, постоянно помешивая венчиком. Затем влейте ещё треть. Снова перемешайте. Далее влейте остальную массу, продолжая помешивать. Мы плавно нагреваем яйца, чтоб те не свернулись. группа LakomkaVK Перелейте всю массу обратно в сотейник и поставьте на средний огонь. Постоянно помешиваяте массу, пока та не примет консистенцию заварного крема. Главная беда здесь — высокий огонь, частички яиц на дне сотейник могут быстро свернуться в омлет. Поэтому чем больше боитесь испортить смесь, тем ниже огонь сделайте.
Перелейте крем в холодную чашу. Влейте пюре манго. Сразу добавьте отжатый желатин. Дайте крему немного остыть до 40 градусов С, добавьте взбитые сливки. Вмешайте их лопаткой. У вас должен получиться однородный мусс.

Малиновая намелака:
Развести желатин в холодной воде. Растопить шоколад в микроволновке пульсами и смешать с маслом какао. В кастрюле довести до кипения пюре малины с глюкозой, вылить на шоколад, смешать с помощью блендера до однородного состояния. Остудить смесь до 25-30 градусов С, смешать со сливками. Оставить в холодильнике на ночь. Взбить намелаку в миксере, переложить в мешок с круглой насадкой.

Ганаш белый:
Растопить белый шоколад пульсами в микроволновке.
Довести 100 мл. сливок с зернышками ванили, вылить на шоколад, пробить блендером.
Остудить до 25-30 градусов, добавить оставшуюся часть сливок, убрать в холодильник на ночь.
Взбить крем миксером, переложить в мешок с насадкой звезда.

Сборка:
В выпеченные тарталетки вылить мусс с манго, оставляя 3-4 мм до верха, убрать в холодильник до застывания. На застывший крем поочередно отсадить малиновую намелаку и белый крем, украсить кусочками манго, малиной и мятой.

Приятного аппетита!