ШОКОЛАДНЫЕ ПОДТЁКИ ОТ И ДО

ШОКОЛАДНЫЕ ПОДТЁКИ ОТ И ДО


Я перепробовала в своё время ганаш для подтёков как на сливочном масле, так и на сливках с добавлением сливочного масла. А сегодня я расскажу вам самый элементарный рецепт подтёков из шоколада со сливками, но не с жирными 33%, а с обычными 10%. Очень много мифов, что шоколад свернётся в таких сливках. Нет, нет и ещё раз нет! Жирность сливок тут не причём, подтёки можно сделать и с топлёным молоком 4%. Это дело практики.

Я сегодня буду готовить подтёки на торт из горького шоколада, но, как вы понимаете, в ход может идти и чёрный, и молочный, и даже белый шоколад. Пропорции, соответственно, будут немного отличаться. С каждым шоколадом граммовка будет своя! Я никогда не взвешиваю, всё измеряю на глаз.

Ингредиенты:
горький шоколад — 50 г
сливки 10% - 40 г

Приготовление:
Торт должен быть максимально холодным. В холодильнике он должен постоять в выравненном виде не менее 1-2 часов, а лучше 4.
Если вы недавно покрыли его финишным слоем крема, то можно отправить тортик в морозильную камеру на 30 минут, для ускорения процесса. Именно из-за разницы в температуре, холодный торт — тёплый ганаш из шоколада, и получаются хорошие подтёки.
На какой крем можно делать шоколадные подтёки Да, почти на любой! Для нас главное условие — это ровное и охлаждённое покрытие. Я делаю потёки на такие кремы как — крем-чиз, сливочно-сырный, крем Пломбир, ганаш, швейцарская масляная меренга.
Даже на муссовый торт можно сделать подтёки.
Перед тем, как заняться приготовлением ганаша, возьмите чистый стеклянный стакан и поставьте его в холодильник охлаждаться.

Шоколад поломаем на кусочки и зальём сливками (сливки у меня из холодильника, температура тут не важна). Отправим нашу мисочку в микроволновку на 30 секунд. Нам не надо ждать, когда растопится весь шоколад, так его можно перегреть. Шоколад потихоньку должен разойтись от теплоты сливок.

Итак, погрели 30 секунд. Достаём и перемешиваем. Сначала наша масса будет комковаться, уверенно мешаем. Потихоньку шоколад будет расходиться в сливках. Если остались кусочки не растопленного шоколада, то отправляем миску в микроволновку на 10 секунд, не больше! Греть долго можно только первый раз, дальше греем только импульсно по 10-15 секунд, иначе шоколад свернётся. Итак, прогрели. Достаём и опять тщательно вымешиваем. Должна получиться эмульсия без комочков и пузырьков! Ганаш должен стекать с ложки лентой, если с ложки он еле капает, значит масса слишком густая, надо добавить ещё сливок, буквально пол чайной ложечки, не добавляйте сразу много. Всё перемешиваем и ждём момента пока ганаш будет стекать с ложки.
Стекает Отлично. Достаём стакан из холодильника и проверяем наши подтёки на нём.
Если подтёк достигает низа стакана — значит масса жидкая, надо добавить ещё шоколада. Буквально дольку, добавили — перемешали. Если надо прогрели в микроволновке секунд 10.
Пробуем снова. Подтёк остановился на середине стакана Отлично.
Достаём торт. Пускаем первый подтёк, для этого я выбираю маленькую ложку, можно пускать подтёки и из одноразового мешка. Но мне удобнее именно так. Мешком труднее контролировать длину подтёка, ложечкой же можно добавлять по капле именно там, где хочется.
Пускаем наш подтёк и смотрим. Так, если подтёк достиг подложки значит либо температура самого ганаша высокая (пробуем, не должно быть горячо руке) рабочая температура 27-30 градусов С, либо ганаш жидкий, значит опять добавляем немного шоколада. Растопили, перемешали.
Пробуем опять.
Подтёк застыл почти на верхушке Значит глазурь густая — добавляем по капле сливки, вымешиваем.
Пускаем снова подтёк. Достиг середины Отлично! Смело поливаем весь тортик.

Я сначала делаю потёки, прохожусь ложечкой по всему краю торта, а затем заливаю верхушку, если оно того требует.

Если по мере пускания потёков у вас глазурь загустела — ставим миску подогреться в микроволновку, буквально на 5-10 секунд и продолжаем.
Автор:_mari_bell