САБЛЕ - ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА НОВОГО УРОВНЯ (от Аndy Сhef)

САБЛЕ - ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА НОВОГО УРОВНЯ (от Аndy Сhef)

Большая проблема всех песочных основ — с ними много мороки. То тесто сложно собрать в шар, то на охлаждение уходят долгие часы, а самое ужасное — когда заготовка стремительно теряет свою форму во время выпекания. И уж точно никто не любит тот момент, когда нужно что-то насыпать в пустые заготовки из теста, чтобы ты не вздувались в кольцах. Сегодня этого не будет!

Ингредиенты:
Сливочное масло — 180 г
Сахарная пудра — 98 г
Соль — щепотка
Миндальная мука — 45 г
Мука — 398 г
Яйца — 71 г

Способ приготовления:
Возьмите хорошее и холодное сливочное масло (180 г) и порубите его на небольшие кубики, чуть меньше 1 см. Помните, что песочное тесто любит холодное масло и низкие температуры. Поэтому если у вас жарко на кухне, откройте окно, или наденьте перчатки, чтобы тепло рук не топило масло в будущем тесте. Это важно. Можно масло подморозить в морозилке, чтобы оно не так быстро таяло в руках во время нарезки. Склаываем кубики в чашу миксера. vk.com/lakomkavk Ясно, что можно будет работать и ручным (или даже руками), но планетарник сэкономит приличное количество сил и времени.

Дальше всыпаем сухие ингредиенты. Сахарную пудру (98 г), без комочков, только самую мелкую и качественную, что сможете приобрести.
Дальше щепотка соли. Миндальная мука (45 г), всё таки желательно купить готовую, не обязательно самую мелкую. Либо же сделать самим, но это самый запасной план) Последней добавляем обычную муку (398 г).
Теперь ставим насадку лопатка и на низкой скорости вымешиваем ингредиенты. Низкая скорость нужна потому, что при высокой лопатка начнет нагреваться и топить сливочное масло, а мы договорились, что стараемся держать его холодным группа лакомка вк (кстати, чашу тоже можно подморозить вместе с лопаткой). Должна получиться мелкая крошка, однородная по составу и размеру гранул.
Теперь вливаем ровно 71 г яиц. Здесь всё просто, разбили в чашку 2-3 яйца, взболтали венчиком, будто омлет собираемся сделать, и отмерили в чашу нужные граммы.
Вливаем в тесто и продолжаем взбивать на низкой скорости.
Идея в том, что сперва шарики сухих ингредиентов будут соединяться между собой, благодаря яйцам. А потом они будут становиться всё больше.
В какой-то момент вы увидите, что тесто больше не прилипает к стенкам чаши миксера. И у вас прекрасно получится собрать его в шар. Видите, как чисто
Поделите полученное тесто на 2-3 части. Каждую часть положите между листов пергамента и раскатайте в пласты толщиной 1 см.

Уберите в холодильник на 20 минут. И пока приготовим нужные инструменты. Это скалка, желательно с регулируемой высотой. Металлические кольца для тартов, круглый нож (типа как для пиццы), высечка для теста диаметром на 3-4 мм меньше, чем внутренний диаметр колец.
Если нет колец, можно попробовать сделать тарты в жёстких формах, например, чашках из керамики, но работать будет сложно и форма не будет идеальной. О силиконовых формах здесь вообще не говорим.
Когда тесто охладилось, раскатываем пласты до толщины 2 мм. В этом плане мне повезло со скалкой, я выставил кольца на ней и легко получил равномерную толщину.
Обратите внимание, что мы НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ дополнительно муку.
Тесто должно быть гладким у вас и не прилипать к пергаменту или рукам. Секрет в составе ингредиентов самого теста и прохладной температуре на столе.

Теперь нам нужно вырезать полоски, чуть шире, чем высота кольца тарта — это будут наши бортики. Старая школа учила нас вырезать большие круги и аккуратно вкладывать их внутрь колец. Мне так не нравится. Я хочу получить идеальную геометрию внутри и снаружи. Вы можете работать и по старинке.

Дальше всё просто, каждую полоску аккуратно вставляем в кольца и распределяем по периметру. Полоска должна касаться дна и плотно прилегать к стенкам. Вы можете составить бортик из нескольких сегментов, если полоски получатся короткими, излишки наоборот срезаем ножом.
Должны получится аккуратные рамки из теста. Как вы видите, бортики слегка выступают над кольцами.
Теперь то же самое проделываем с дном. Вырезаем высечкой круги. Диаметр высечки группа LakomkaVK меньше, чем кольцо, потому что донышко должно свободно войти в бортик из теста (а его толщина 2 мм).

Укладываем дно в центр и аккуратно стыкуем с бортиками. Можно немного прижимать дно к бортику пальцем по периметру, чтобы те, как бы, соединились.
В конце проколите вилочкой дно, чтобы оно не вздулось.
Уберите в морозилку на час. У нас получится примерно 8-10 заготовок из этого теста. Обрезки можно использовать заново. Главное никакой муки. Через час вынимаем заготовки, перекладываем на противень выстеленные пергаментом или ковриком. И отрезаем излишки бортиков. Движения острым ножом короткие и как бы изнутри наружу. Посмотрите на фото ниже — я резко проведу лезвием вправо.

Получатся заготовки тарта с идеально ровными бортами. Если ножом вести неправильно, то борта будут загибаться внутрь. Ставим духовку на 160-165 градусов и выпекаем изделия до румяной корочки (12-15 минут). Как видно на фото, они совсем не изменили геометрию, только стали чуть толще. При этом дно не вздулось, стенки остались гладкими и красивыми. Без грузиков и прочих инструментов. Дайте им полностью остыть и они сами выйдут из колец.

Их можно заморозить или хранить 2-3 дня в герметичном контейнере на столе, главное, чтобы внутри не было влаги. Небольшой трюк. Все неровности можно убрать, если просто обработать поверхность тарта мелким металическим ситечком, просто полируя им поверхность.
Источник: andychef.ru

Приятного аппетита!
все рецепты тартов здесь:#Lakomka_ТАРТЫ

#базовые_рецепты@lakomkavk

Спасибо, что не забыли поставить

СОХРАНИ рецепт, чтобы не потерять!
ВСТУПИ В ГРУППУ