ПИРОЖНОЕ ШУ С ПЕРСИКОМ

ПИРОЖНОЕ ШУ С ПЕРСИКОМ

baab385a


Пироженое Шу. Чуть сложнее и интереснее, чем профитроли, но чуть легче и проще, чем эклеры. За счёт верхнего красивого слоя из сахарного песочного теста - Кракелина - смотрятся эффектно, и вкус балуют разные текстуры, что делает это пироженое особенным. Честно, я бы их ела даже без крема.

Ингредиенты:
Кракелин:
Масло сливочное, комнатной температуры - 100 г
Сахар - 100 г
Мука - 100 г
Гелевый краситель - 3-4 капли

Заварное тесто:
Молоко 3,2% - 120 мл
Вода - 130 г
Соль и сахар - по 5 г
Масло сливочное - 100 г
Мука - 150 г
Яйца - 240-260 г (у меня ушло 255)

Заварной крем:
Молоко 3,2% - 250 мл
Сливки 33% - 250 мл (или молоко со сливками замените на 500 мл сливок 22%)
Сахар - 100 г (я беру 130)
Яйца - 100 г
Крахмал кукурузный - 35 г
Соль - щепотка
Ванильный экстракт - 1 ч.л.
Масло сливочное - 40 г

Крем Дипломат:
Сливки 33-35% - 120 г
Сахарная пудра - 20 г
1 порция заварного крема

Приготовление:
Кракелин:
Мягкое масло и сахар хорошенько перемешиваем лопаткой до объединения, добавляем краситель, вымешиваем до однородного цвета. Всыпаем муку и быстро замешиваем клубок теста, только до объединения.
Оборачиваем тесто плёнкой, приплюскиваем его до толщины 1 см и убираем в холодильник на 30 минут.
Достаем тесто из холодильника, раскатываем его между двух листов бумаги до толщины 2 мм и отправляем на доске в морозилку до полного затвердения, минимум на пару часов, можно несколько дней.

Заварное тесто:
Масло порезать маленькими кубиками. Молоко, воду, сахар, соль и масло поставить в сотейнике на небольшой огонь и помешивать, пока масло не раствориться.
Довести до кипения и снять с огня. Сразу же засыпать всю муку и интенсивно вымешать деревянной лопаткой. Сразу будут комки, потом тесто станет собираться. Вернуть тесто на маленький огонь и подсушить его 2-3 минуты, постоянно перемешивая, пока тесто не станет гладким, блестящим, будет собираться в шар и оставлять тоненький налет на дне сотейника.
Переложить тесто в глубокую миску и дать слегка остыть. Можно помочь ему миксером с насадкой лопатка или "К".
Все яйца взболтать. Когда тесто станет тёплым, по чуть-чуть вводим яйца, хорошо каждый раз вымешивая. Их нужно будет чуть больше или меньше, главное добиться правильной консистенции теста. Вкусные и проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Оно должно быть гладким, слегка текучим, сползать с венчика треугольным "язычком", но не стекать лентой. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и в шахматном порядке отсаживаем кружочки 4,5-5 см диаметром на расстоянии 4 см друг от друга, они хорошо вырастут.
Достаем из морозилки кракелин и очень быстро, пока он ещё твердый, вырезаем формочкой в 5 см кружочки, выкладываем на шарики теста. Если кракелин подтаял и края дисков опускаются, возвращаем кракелин назад в морозилку на 10-15 минут.
Выпекаем при темпераутре 180 градусов С, верх-низ, около 35 минут, пока низ пироженок не подрумянится. Раньше не открываем духовку, иначе они опадут! Не бойтесь их держать чуть дольше, они просто будут суше внутри.
Дать заготовкам полностью остыть перед наполнением кремом.

Свои Шу я делала с кусочками персика внутри (кусочки нужно было все-таки побольше брать), поэтому и цвет кракелина - оранжевый - намекает на начинку. Ножом-пилкой аккуратно срежьте верхушку Шу. Маленьким ножичком сделайте из верхушек красивые маленькие кружочки. Крем можете использовать любой, но в классике идёт заварной, а мне больше нравится крем Дипломат.

Заварной крем:
Яйца с крахмалом смешать венчиком до объединения. В сотейнике смешать молоко, сливки, сахар и соль. Помешивая, довести до кипения.
Треть молочной смеси влить в яйца и очень быстро перемешать венчиком, чтобы яйца не свернулись. Очень вкусные и проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Яйца добавить в сотейник к оставшемуся молоку, вернуть на маленький огонь и, постоянно активно размешивая венчиком, доводим крем до кипения (крупных булек) и варим ещё 2 минутки.
Снимаем с огня, добавляем ванильный экстракт и масло, перемешиваем до полного растворения масла.
Перекладываем крем в миску, накрываем плёнкой в контакт её с кремом и полностью остужаем. Если в креме вы увидели комочки (свернувшееся яйцо), ничего страшного! Пропустите крем через мелкое металлической сито.

Крем Дипломат:
Взбейте холодные сливки до мягких пиков, добавьте сахарную пудру и взбейте до плотных пиков. Аккуратно лопаткой введите взбитые сливки в заварной крем. Готово. Воздушный, нежный, идеальный крем для наполнения эклеров, профитролей и Шу. Насадкой "закрытая звезда" отсадите его в пирожные и накройте сверху срезанной шапочкой. Украсьте листиком мяты.
Источник: vitoxa (instagram)

Приятного аппетита!