Наша рубрика: Поварские истории

Наша рубрика: Поварские истории


ПРО МАЙОНЕЗ

Тут на днях разговаривала с Лизой. Она говорит, что взбивает стакан майонеза себе каждый раз и не пользуется магазинным. Я пользуюсь. Я слишком много готовлю каждый день, и мне откровенно лень ещё и майонез для себя взбивать.

К слову сказать, банка майонеза у меня всегда стоит в холодильнике. Пользуюсь я им редко – если для себя. Одна моя подружка заправляет майонезом всё – и гречку и суп и салат. Она забегает на обед и первым делом достает из холодильника майонез. В таких количествах и в таком качестве я этого не понимаю. И к тому же я вечно худею и помню, сколько в нем калорий. Но всегда признаю за людьми право выбора.

Впрочем, есть исключения. Если по случайности мне удается приобрести тюбик Золотого Оттоги (моего любимого корейского майонеза), то я его лопаю, что говориться аж за ушами трещит. Даже просто намазав на кусок хлеба. И ничье мнение в этот момент меня не беспокоит – потому что это вкусно!

Ах, да, самое преступное – я дома заправляю майонезом борщ. Потому что банка сметаны, скиснет на следующий же день, а с майонезом ничегошеньки не станется.

В начале девяностых годов майонез не производили в таких масштабах как сейчас. Он был в дефиците. На кухне мы его взбивали сами. Благо большой миксер с емкостью литров на 30 присутствовал.

Взбивали за раз две огромных кастрюли литров по 40 в каждой. Потом пихали его куда только можно – у самодельного майонеза очень маленький срок хранения. Но шеф-повару так хотелось – а мы лишь исполнители.

Из погреба выносили яйца. Очень холодные яйца. Штук 150 минимум. И начинался процесс отделения белков от желтков. Это дома два три яичка достаточно перелить из одной половины скорлупки в другую. А полторы сотни я буду делить скорлупками полдня. Поэтому делалось так. Яйцо выбивалось прямо в ладонь. Сквозь пальцы сцеживался белок в ведро, а желток отправлялся в миску. Скорлупа – в сторону. Вот так и стоишь: в ногах ведро для белков (их потом в выпечку пускали), сбоку – ящик из под яиц, для мусора. Перед тобой на столе таз с желтками. Стук, яйцо разбивается о край тазика, шмяк – стряхивается белок из ладони левой руки, ещё раз шмяк – желток улетает в миску, хрусть – это правая рука отправляет в полет скорлупу. И так далее…Стук, шмяк, шмяк, хрусть…

Вот только яйца, как я говорила – из холодильника. На пятом десятке пальцы начинают мерзнуть, и ближе к сотне уже скрючиваются, окончательно окоченев.

Потом чай и отогревание замерзших пальцев. Только затем продолжается процесс взбивания. Часть желтков из тазика наливается в емкость миксера, туда же 2-3 половника горчицы. Сахар, соль. Нажимаешь на кнопку и процесс пошел. Как только яйца с горчицей разотрутся – начинаешь подливать понемногу растительное масло, прямо из ведра. Понемногу в таких масштабах – это не меньше литра. И вот так подливаешь и подливаешь, постепенно, наблюдая как джинсы превращаются джинсы превращаются масло превращается в желтоватую эмульсию. И завершающий момент – в самом конце взбивания тонкой струйкой вливается уксус. Эмульсия белеет прямо на глазах. Выключаешь миксер, майонез – в кастрюлю, кастрюлю в холодильник, и всё начинаешь сначала.

Собственно, вот этот момент превращения масла в эмульсию меня всегда завораживает. Я сейчас иногда в трапезной готовлю постный майонез, и по прежнему восхищаюсь процессом. Но постный майонез – это совсем другая история.