НАРЕЗНЫЕ КОНФЕТЫ С НАЧИНКОЙ КАРАМЕЛЬНЫЙ ГАНАШ-ЯГОДНЫЙ МАРМЕЛАД

НАРЕЗНЫЕ КОНФЕТЫ С НАЧИНКОЙ КАРАМЕЛЬНЫЙ ГАНАШ-ЯГОДНЫЙ МАРМЕЛАД

baab385a


Без лишней скромности, скажу, что хоть это были первые нарезные, они были прекрасные. Внешне с косяками, но внутри.... Итак, эта нарезная конфета состоит из карамельного ганаша и ягодного мармелада. То есть, она двухслойная, и я надеюсь, что всем понятно, что заливать сразу и мармелад и ганаш нельзя. Сперва должен застыть первый слой, затем заливаем второй. Удобнее сперва делать мармелад, а потом на него заливать ганаш, потому что мармелад нужно выливать сразу же как сварили его, но в этот момент он очень горячий и может растопить ганаш. Итак, читайте внимательно, рецепт максимально подробный.

Ингредиенты:
Мармелад:
300 г пюре клубники
100 г сахара 1
10 г пектина
100 г сахара 2
100 г инвертного сиропа
1/4 лимонной кислоты

Ганаш:
60 г сахара
160 г сливок
260 г шоколада (у меня молочный и темный 50:50)
30 г сливочного масла
30 г инвертного сиропа
1/3 ч.л. соли

Глазурь:
~250 г молочного шоколада
30 г какао-масла (оно тут прям очень желательно, т.к в молочном шоколаде его процент ниже чем в темном)

Способ приготовления:
Мармелад:
Смешать сахар 1 с пектином. В сотейнике смешать сахар 2, инвертный сироп и пюре, довести до кипения, ввести дождиком пектин с сахаром и уваривать до 107 градусов С, ввести лимонную кислоту, перемешать и сразу вылить в рамку.
Дать застыть, это произойдет довольно быстро. Пара часов буквально, затем готовим ганаш.

Ганаш:
В сотейнике растопить сахар как на карамель, отдельно подогреть сливки с инвертным сахаром, влить в сухую карамель и вернуть сотейник на плиту, проварить смесь до растворения сахара (после вливания сливок в карамель, вероятнее всего она схватится в камень и нужно при постоянном помешивании на плите довести до растворения сахара). Остудить сливки до 85 градусов С и вылить на шоколад, дать постоять минутку, после пробить блендером, создать тем самым эмульсию. Вкусные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: vk. com/LakomkaVK. В конце ввести мягкое сливочное масло и соль, снова пробить, вылить в рамку прямо на мармелад и оставить на стабилизацию на сутки.
Напоминаю, что если у вас жарко, убирайте в холодильник. Холодильник всегда лучше, чем +35 на кухне))) главное не морозилка!!! Итак, после стабилизация, берём самый острый, большой нож и нарезаем конфеты.

Глазурь:
Шоколад растопить вместе с какао-маслом, темперировать (растопить до 50, остудить до 26 и нагреть до 31 градусов С).

Окунаем каждую конфету в глазурь (я делаю это так: бросаю конфету в глазурь, вилочкой переворачиваю ее, и викой же достаю, стучу о край миски, чтобы стек лишний шоколад, и при помощи ножа скатываю конфету на застеленный пергамент, где конфета уже застывает). Все! Если покрываю кондурином, то делаю это в конце, если каким-то декором по типу драже маленьких, посыпок, то, разумеется, их нужно класть на еще не застывшую конфету. Хранить при комнатной температуре, но я храню в холодильнике сейчас, потому что жарко.
Источник: (orlova_na_kuhne)

Приятного аппетита!