МУССОВОЕ ПИРОЖНОЕ ХЛОЯ С ЧЕРНОЙ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

МУССОВОЕ ПИРОЖНОЕ ХЛОЯ С ЧЕРНОЙ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ


Ингредиенты:
Малиновое конфи:
Желатин — 10 г
Малина — 390 г
Сахар — 85 г
Вода — 40 г

Шоколадный бисквит:
Сахар — 95 г
Мука — 80 г
Какао порошок — 15 г
Разрыхлитель теста — 5 г
Растительное масло — 35 г
Яйца — 125 г
Молоко 2,5% — 50 г

Шоколадный мусс:
Желатин — 5 г
Молоко 2,5% — 250 г
Шоколад (45-57%) — 310 г
Сливки 33% — 500 г

Ягодная меренга:
Вода — 50 г
Сахар — 150 г
Ягода — 170 г
Альбумин — 17 г

Зеркальная глазурь:
Желатин — 12 г
Сливки 33% — 160 г
группа LakomkaVK
Сахар — 240 г
Вода — 100 г
Сироп глюкозы — 80 г
Какао порошок — 80 г

Способ приготовления:
Малиновое конфи:
Всегда первым делом готовим желатин (10 г). Замачиваем листы в чаше с водой. Если у вас порошок — замачиваете 1 к 6 (желатин : вода).
Итак, берем малину (390 г). Можно свежую, можно замороженную (мы не размораживаем её отдельно), можете взять готовое ягодное пюре хорошего качества. Бывает ягода, протёртая с сахаром — тоже пойдёт. Складываем в сотейник и засыпаем сахаром (85 г).
Добавляем немного воды (40 г). Я отложил немного ягодок. Потом расскажу зачем. Доводим смесь до кипения на плите. Снимаем и добавляем отжатый желатин. группа LakomkaVK Я, на всякий случай, пробиваю смесь блендером, так и желатин хорошо смешается и ягоды превратятся в пюре. Тип блендера неважен, я делал в стационарном. Здесь можно процедить пюре через сито, чтобы избавиться от косточек малины. Но мы решили их оставить, так конфи получится аутентичнее и вкуснее. Переливаем пюре в форму для заморозки.
Поскольку мы делаем небольшие пирожные, всегда нужно помнить о толщине каждого слоя. Это касается и тортов, просто там они повыше. Для этого налейте часть пюре, распределите по форме и зубочисткой проверьте размер слоя. Нам нужно около 6-7 мм. Видите, уровень на зубочистке большой, пришлось вычерпывать ложкой лишнее пюре. Можно использовать специальные маленькие формы.
А теперь разламываем отложенные ягодки и хаотично вминаем в пюре. Эти кусочки потом будут ощущаться в конфи. Убираем в морозилку до полного застывания (будет ледышка).

Шоколадный бисквит:
Но вкус невероятный. Я съел обрезки ещё до того, как корж успел остыть.
В чаше соединяем сухие ингредиенты: сахар (95 г), муку (80 г), какао (15 г) и разрыхлитель (5 г). Старайтесь брать качественные продукты, особенно это касается какао. Хорошо перемешиваем всё.
Добавляем растительно масло (35 г) и яйца (125 г, примерно 2,5 яйца). Масло можно взять любое рафинированное. Я брал Альтеро Оливковое. Перемешиваем на высокой скорости миксера минут 5-6.
Затем вливаем молоко (50 г, жирность 2,5-3%).
Ещё раз взбиваем минуты две уже на средней скорости.
Также выливаем тесто в форму и проверяем уровень. Должно быть не больше 4 мм, тесто очень хорошо поднимется. Выпекаем при 180 градусах минут 10-12. Здесь проверяйте зубочисткой.
Готовому коржу дайте остыть на решетке. На разрезе видно толщину и структуру коржа.

Шоколадный мусс:
Мусс простой, но получается очень вкусным. Главное следуйте всем шагам.
Как обычно, замачиваем желатин (5 г).
Молоко (250 г, жирность 2,5-3%) вскипятите в сотейнике.
Введите желатин и хорошо размешайте.
Подготовьте тёмный шоколад (310 г, где-то 45-57%). Я пользуюсь Barry Callebaut, очень вкусный бельгийский.
Влейте молоко и хорошо помешивая сделайте эмульсию (однородную массу).
Возьмите жирные сливки (500 г, 33-35%). Взбивайте миксером в холодной чаше до полувзбитого состояния. То есть, если провести венчиком, след будет оставаться ненадолго, а потом будет исчезать. У меня на фото уже чуть перевзбитые сливки. Наша группа во ВКонтакте: LakomkaVK Дождитесь, когда шоколадная масса остынет до 40 градусов. Пирометр в этом плане незаменимая штука.
Постепенно добавляйте в сливки шоколадную смесь и хорошо перемешайте. Всегда вливаем горячее в холодное, запоминайте.
Мусс готов.

Сборка:
Пока мусс не застыл, давайте соберём наши пирожные.
В зависимости от выбранной формы для пирожных и её геометрии выберите правильный диаметр основания-бисквита. Вырежьте каттерами кружочки нужного диаметра.
То же самое делаем с конфи. Теперь самое интересное.
Этот мусс получился более густым, чем прошлый. Это даёт нам возможность собирать пирожное без заморозки на промежуточных этапах.
Но если сомневаетесь в себе, лучше по 2 минуты держите форму в морозилке после каждого шага.
Наливаем мусс примерно на треть формы, которая стоит на противне или другой жёсткой поверхности (без этого мы не перенесём форму аккуратно в морозилку и пирожные деформируются).
Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая его.
Обычно делается так, под уголом ставится «монетка» (так мы точнее от края расстояние просчитываем), потом она вся кладётся на мусс и поворачивается по кругу с нажатием.
И вот, наша заготовка немного утоплена в мусс.
Наливаем ещё мусс, старайтесь делать это тонкой струйкой, чтобы не было пузырей.
Можно после заливки мусса пару раз стукнуть противнем с формой по столу.
Сверху погружаем бисквит той же техникой, что и конфи.
Самой главное приноровиться с дозировкой мусса, чтобы его хватило, но и чтоб он не убегал из формы. Не торопитесь. Убираем вместе с противнем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, торты — 14).

Декор — ягодная меренга:
Ягоду можно взять любую или свежую или замороженную.
В сотейнике соедините воду (50 г) и сахар (150 г). Поставьте на плиту и нагревайте, не мешая.
В это время пюрируйте ягоду (170 г) блендером.
Лучше пропустить её через среднее сито.
Я буду взбивать всё в планетарнике, поэтому сразу сито ставлю над чашей миксера.
Добавляем альбумин (17 г, также он называется сухой яичный белок, также есть в магазине).
Фишка в том, что мы не используем яйца и свежий белок. С одной стороны это группа лакомка вк безопаснее (кто-то боится сальмонелёза как огня), с другой результат всегда получается стабильным и предсказуемым, а меренга плотная и равномерная на срезе. Кстати, ягодное пюре вы никогда не взобьете в стойкую пену без альбумина. Включаем миксер на максимум и взбиваем пюре с альбумином. Следите за сиропом с помощью термометра. Дошёл до 121 градуса, снимайте.
Сняли и сразу аккуратно, тонкой струйкой льёте его во взбиваемое пюре. Лейте на край чаши, если попадёте на венчик у вас карамель застынет и будет леденец на венчике. Круто, но не для этого рецепта.
Взбиваем до устойчивости.
Видите меренга спокойно стоит на венчике и даже не двигается.
У меня на фото видно, как пару капель сиропа попали на венчик и мгновенно застыли в колючки. Меренга уже сейчас очень вкусная, а поскольку там нет сырого белка. Перекладываем массу в кондитерский мешок. Отсаживаете малюсенькие купола (около 1 см) на пергамент.
Можно делать полоски или какие-то фигуры, всё зависит от вашей задумки. Выпекаем в духовке при 80 градусах часа полтора, или больше, если у вас большие изделия отсажены. Пробуйте меренгу.
Когда она будет равномерно сухая — можно вынимать. Дайте остыть на противне и снимайте с пергамента в контейнер.

Зеркальная глазурь:
В этот раз вместо красителя у нас какао, а рецепт немного другой. Вкус у глазури ярко-шоколадный и это прекрасно нам подходит. При этом если мусс сладкий, то глазурь vk.com/LakomkaVK слегка горькая, как хороший тёмный шоколад. Этот контраст нам на руку.
Снова начинаем с замачивания желатина (12 г).
Поставьте на огонь сливки (160 г, жирность 33-35%). В определённый момент они нужны нам будут кипящими, но пока можно держать на среднем огне.
Варим сироп из сахара (240 г), воды (100 г) и сиропа глюкозы (80 г, можно заменить кукурузным сиропом, оба есть в магазине). Следим за пирометром.
Как только 111 градусов С, снимаем с огня и вводим кипящие сливки (начинайте кипятить их где-то на 105 градусах сиропа). Они будут сильно пузыриться.
Следом вводим хорошее какао (80 г). Хорошо смешиваем и ставим обратно на плиту, до кипения.
В кипящую массу добавляем отжатый желатин.
Переливаем в удобный стакан и взбиваем блендером.
Вставили блендер, немного им поболтали, чтоб вышли пузырьки и потом аккуратно взбиваем.
Наша цель — минимум пузырей. Делаем на минимальной скорости блендера. Осторожно, не запачкайте всю кухню. Правильная глазурь будет гладкая и безумно зеркальная.

Покрываем десерт глазурью.
Подготовьте широкую ёмкость вроде противня, накройте плёнкой, а сверху поставьте решетку.
Это самый простой и правильный способ работать с глазурью и пирожными.
Глазурь, которая стечет вниз можно будет использовать группа лакомка вк заново. Измеряйте температуру глазури, периодически помешивая её. Нам нужно 36-40 градусов, в зависимости от густоты.
Я делал при 40. Выложите первую партию пирожных на решетку.

Одна из моих любимых форм — это Stone. Красивые небольшие «камни» интересной формы.
Заготовки очень легко выходят из неё. (см. видео: возникнут трудности, осторожно пройдитесь зубочисткой по кромке (между краем формы и муссом).
После этого просто выверните блок с пирожным.
Глазурь мгновенно начнёт остывать на ледяных пирожных.
Когда излишки глазури стекут, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури.
Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой и как бы возим пирожное по решетке лакомка вк круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка.
Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.

Кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник.
Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке.
Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

Украшение:
По вашей задумке вы можете прилепить меренгу на пирожные, сделать из неё крупную крошку (порубить ножом) и посыпать ей верх или основание, комбинируйте эти техники или придумывайте свои интересные ходы. На фото внизу я сделал полоски из меренги и крошку уложил в основание десерта.

Полезности:
1. Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы.

2. В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки.

3. При температуре около 18 градусов пирожное простоит на столе 4-5 часов (я проверил именно это), если теплее, то час-полтора. Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму.

4. Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т.д. Об этом мы ещё поговорим в других уроках.
Источник: andychef.ru

Приятного аппетита!

#шоколадный_бисквит@lakomkavk
#конфи@lakomkavk
#меренга@lakomkavk
#ягоды@lakomkavk
#малина@lakomkavk
#глюкоза@lakomkavk
#шоколад@lakomkavk
#желатин@lakomkavk
#сливки@lakomkavk

Сохрани рецепт, чтобы не потерять!