МАЛИНОВЫЙ ЧИЗКЕЙК С НАМЕЛАКОЙ

МАЛИНОВЫЙ ЧИЗКЕЙК С НАМЕЛАКОЙ


Ингредиенты:
Бисквит (17-18 см):
3 яйца
110 г сахара
75 г муки
15 г кукурузного крахмала
1 чл разрыхлителя теста
50 г замороженной малины + 4 г кукурузного крахмала

Чизкейк с малиной:
400 г творожного сыра
120 г сахара
2 яйца
90 г сливок (33-35%)
70 г малины

Малиновая намелака:
50 г малинового пюре (можно сделать самостоятельно)
6 г глюкозного сиропа
90 г белого шоколада
4 г желатина
24 г холодной воды
группа Lakomkavk
90 г сливок от 33% жирности

Сливочная пропитка:
150 г молока
50 г сгущенного молока

Мусс чизкейк:
250 г творожного сыра
40 г сахара
10 г желатина
60 г холодной воды
150 г сливок от 33% жирности

Способ приготовления:
Бисквит (17-18 см):
В 2 миски (миски должны быть сухие и обезжиренные, как и венчики у миксера) отделяем белки от желтков. Сахар делим на 2 части, одну часть вводим в белки, вторую в желтки. Взбиваем белки до средних пиков. Взбиваем желтки, получится слегка пышная однородная масса. Лопаткой вводим желтки в белки и аккуратно плавными движениями смешиваем. В отдельную миску просеять муку, добавить крахмал, разрыхлитель - перемешать венчиком. Всыпаем мучную смесь в белки с желтками. Аккуратно вымешиваем лопаткой или венчиком. Добавляем малину, смешанную с крахмалом. Бисквит выпекаем сразу, не даём отстаиваться. Перекладываем в форму и выпекаем при температуре 160 градусов С 30-40 минут (время выпекания варьируется в зависимости от возможности вашей духовки). Когда бисквит испёкся, оставляем остужаться до комнатной температуры в форме, затем извлекаем и убираем бисквит в пленку в холодильник на 6-8 часов созревать.

Чизкейк с малиной:
Сыр (комнатной температуры) смешиваем с сахаром, по одному добавляем яйца - добавили яйцо, смешали, добавили ещё яйцо и снова смешали. Добавляем сливки и снова смешиваем миксером, ни в коем случае чизкейк не взбиваем, просто смешиваем. Добавляем малину, слегка перемешиваем лопаткой.
Выливаем сырную начинку в хорошо смазанную форму/кольцо, меньше на 2 см, чем наш бисквит. Выпекаем 90-120 минут при температуре 110-130 градусов С, духовку предварительно разогреть. На дно духовки ставим форму с водой - пар обеспечит равномерный прогрев и высокую влажность, необходимую для того, чтобы нежный сырный слой не растрескался. Вкусные и проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Готовый чизкейк плотный по краям, а середина слегка колышется при постукивании по форме. В процессе остывания остаточный жар пропекает серединку и уже через час-два она становится такой же, как и края. Если ждать, пока весь чизкейк станет плотным в духовке, то вы его пересушите и он треснет. Нельзя проверять готовность ножом - это также повлечет трещины. По окончании выпекания открываем духовку и оставляем в ней чизкейк до полного остывания и затем убираем чизкейк в холодильник минимум на 6 часов. За это время текстура выровняется, а вкус станет более насыщенным. Естественно, что в холодильнике не должно быть посторонних запахов, иначе чизкейк их моментально впитает.

Малиновая намелака:
Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть.
Шоколад растопить на водяной бане.
Малиновое пюре с глюкозным сиропом подогреть до 60 градусов С. Добавляем к пюре желатин и размешиваем. Добавляем шоколад. Смешиваем и добавляем холодные сливки. Снова смешиваем. Переливаем намелаку в кольцо, дно которого обтянуто пленкой, кольцо берём на 2 см меньше чем наш бисквит. И убираем в морозилку, намелака должна заморозиться в «камень». Извлекаем из формы только во время сборки торта.

Сливочная пропитка:
В сотейник помещаем все ингредиенты и ставим на огонь, доводим до кипения. Оставляем остужаться. Если пропитки на ваш взгляд мало, увеличьте количество продуктов ещё на 1/2 порции.

Мусс чизкейк:
Желатин замачиваем в холодной воде и даём 10-20 минут для разбухания. Творожный сыр взбиваем с сахаром. Очень охлаждённое сливки взбиваем до крепких пиков и лопаткой вводим их в творожный сыр. Проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Аккуратно, не торопясь, чтобы крем не потерял свою воздушность. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке импульсами по 10-15 секунд. Тонкой струйкой вводим желатин в крем постоянно помешивая венчиком.

Сборка торта (делаем это быстро, пока желатин не схватился):
Бисквит нарезать на 2 коржа. У меня бисквит на 18 см. Собираем торт в кольце или в форме.
Корж - пропитка - выкладываем 1/3 крема - укладываем чизкейк - ещё одна часть крема - замороженную намелаку - последняя часть крема - корж - пропитка Остужаем торт в холодильнике 6-8 часов.
Источник: kate__bake (instagram)

Приятного аппетита!