Любители мясных блюд, для вас хорошая новость!

Любители мясных блюд, для вас хорошая новость!

Даже из самого недорогого мяса можно приготовить ужин ресторанного уровня — если соблюдать эти важные правила.

Готовь как шеф: 10 главных секретов идеального мяса

1. Нарежьте мясо поперек волокон
Чтобы вкусно приготовить такие недорогие части говядины как боттом сирлойн (нижняя часть тазобедренного отруба), рёберный край грудинки или фланк стейк (вырезка с живота), обжарьте их на гриле до состояния полуготовности, а затем нарежьте на тонкие ломтики поперек волокон. Цельным куском их лучше не подавать — мясо окажется сухим.

2. Подержите мясо в соляном растворе
Концентрированный соляной раствор (стакан соли на 4 л воды) подобно желудочному соку расщепляет белки и делает мясо более нежным и мягким. Время маринования рассчитывается в зависимости от веса — не менее получаса на каждые 500 г.

3. Не забудьте о сахаре
Не бойтесь использовать коричневый сахар при приготовлении мяса. Смешайте его с вашими любимыми специями (паприкой, чесночным порошком, солью и т. д.) и обильно натрите ими стейк непосредственно перед обжаркой. Карамель сохранит соки внутри и поможет создать приятную корочку.

4. Всегда проверяйте температуру
Определить готовность мяса на глаз может только настоящий профессионал. В домашних условиях это сделать довольно сложно. Для того чтобы точно не пропустить момент, когда мясо нужно снимать с огня, используйте кулинарный термометр (термощуп). Так, чтобы получить стейк прожарки Medium, говядину нужно убрать со сковороды при температуре около 60 градусов. До полной прожарки мясо (и свинина, и говядина) доходит при температуре 70 градусов.


5. Маринуйте мясо заранее
Для того чтобы мясо успело полностью пропитаться ароматами и вкусами любимого маринада, требуется не менее шести часов. Используйте маринад на основе кислоты (уксусной, лимонной, винной), чтобы размягчить жесткие мышечные волокна и сделать стейк более нежным.

6. Позвольте бактериям сделать свое дело
Маринад на основе йогурта, кефира или сметаны «работает» не хуже кислотного. Живые бактерии и кальций, входящие в состав молочных продуктов, активируют энзимы в мясе и запускают процесс, идентичный тому, что происходит у нас в желудке при переваривании пищи. После такой предварительной обработки мясо становится гораздо нежнее и мягче.

7. Приобретите чугунную сковороду
Перед тем как поместить стейк на гриль или в духовой шкаф, поджарьте его на чугунной сковороде — по 23 минуты с каждой стороны. Такая быстрая обжарка в посуде с толстыми краями, обеспечивающими стабильную температуру, поможет запечатать все соки внутри.

8. Устройте мясу содовую «ванну»
Профессиональные шеф-повара перед приготовлением мяса выдерживают его в содовом растворе (1 ч. л. порошка на 0,5 стакана воды — для каждых 350 граммов сырого продукта). Даже 15 минут будет достаточно, чтобы увеличить уровень рН, удержать соки внутри и придать стейку во время жарки красивый вид.

9. Приложите силу
Чтобы облегчить доступ внутрь кусочка для химических веществ, до маринования попробуйте размягчить волокна механическим путем. Проще всего это сделать с помощью кулинарного молотка или специального прибора — тендерайзера, но можно использовать и другие, более доступные предметы — например, скалку для теста или тяжелую сковороду.

10. Не спешите
Мясо держит свою форму благодаря коллагену — белку, обеспечивающему плотность и тонус мышечного покрова. При длительном воздействии высоких температур коллаген распадается, и мясо становится необычайно нежным. Не пытайтесь сократить время приготовления блюда, увеличивая интенсивность огня на кухонной плите. Чтобы говядина действительно стала нежной, мясо нужно тушить на низком огне в течение нескольких часов.