КОРПУСНАЯ КОНФЕТА С НАЧИНКОЙ МАЛИНА И СМОРОДИНА

КОРПУСНАЯ КОНФЕТА С НАЧИНКОЙ МАЛИНА И СМОРОДИНА

baab385a


Эту конфету я увидела в корпусе из белого шоколада, мне хотелось, чтобы шоколад ушел в тень, и этим только ещё больше акцентировал внимание на начинке - яркой, ягодной с доминирующей кислинкой, но тем не менее сбалансированной по вкусу. Микс малины и черной смородины. Малина отдала весь аромат, а смородина мягко ей подыграла. И да, малину я не протирала от косточек — это же преступление! Это как у батончика «Snickers» убрать арахис. Косточки только ещё больше усиливают ягодный вкус + придают дополнительную текстуру. Ягодный взрыв... да, именно это приходит в голову первым. Но я ведь, продала свою душу «шоколадному богу» :) от того не до конца довольна работой. Мне мало шоколада. Будут изменения - к ягодному слою я добавлю малиновый ганаш на молочном шоколаде. Тогда, получится уравновесить и немного «погасить» яркую ягоду. Сделать её более мягкой и конечно же, более шоколадной. Как без этого
А пока показываю результат этого эксперимента и даю рецепт начинки. Вы уже поняли, что её можно использовать не только в конфетах! Правда ведь!

Ингредиенты (примерно на 24 шт.) :
Для начинки:
пюре малины — 75 г
пюре смородины — 75 г
сахар ( 1) — 50 г
пектин NH или яблочный (цитрусовый) — 2.5 г
сахар (2 г) — 15 г
лимонная кислота (1:1 с водой) — 1,5 г/1,5 г

Для корпуса:
Белый шоколад (у меня "Callebaut W2" 28% ) — ок 300 г

Приготовление:
1. Малину и смородину пробить блендером. Не протирать! В пюре добавить сахар (1). Перелить в сотейник и нагреть до 40 градусов С.
2. Пектин смешать с сахаром (2).
3. «Дождиком» ввести смесь сахара и пектина в пюре, всё время перемешивая. Дать закипеть и проварить около 2-3 минут.
4. Снять с огня и ввести лимонную кислоту. Быстро перемешать. Перелить в холодную емкость и после остывания ещё раз пробить блендером.
5. Когда корпус конфеты стабилизируется, а как это делать я уже неоднократно показывала, с помощью кондитерского мешка заполнить конфету не доходя до дна конфеты 1-2 мм. Проверенные и вкусные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Дать кристаллизоваться 1-3 часа (желательно температура 13-15 градусов С). После стабилизации — закрыть корпус.
Источник: birosss (livejournal)

Приятного аппетита!