КЛУБНИЧНЫЙ ЗЕФИР В ШОКОЛАДЕ

КЛУБНИЧНЫЙ ЗЕФИР В ШОКОЛАДЕ

#зефир@lakomkavk

Ингредиенты:
180 г яблочного пюре
7 г порошка агар-агара
100 мл/г воды
130 г сахара (А)
180 г сахара (Б)
35 г белка
70 г сиропа глюкозы
30 г сублимированной клубники (порошок)

Шоколадная глазурь:
шоколад - 300 г
какао-масло - 30 г

Способ приготовления:
Как приготовить яблочное пюре для зефира:
Готовое охлажденное яблочное пюре переложить в чашу миксера, добавить 20 г сублимированной клубники и взбивать на средне-максимальной скорости 3 минуты, постепенно подсыпая сахар (А) по 1 ст.л. и взбивать еще 4-5 минут до увеличения объема и посветления пюре. Остановить миксер, почистить стенки лопаткой, добавить белок комнатной температуры и продолжать взбивать на той же скорости, масса должна увеличиться в 4-5 раз. Сразу после того, как добавили белок, можно начинать приготовление сиропа. В сотейнике (высоком) смешать агар-агар с водой, довести до кипения, помешивая лопаткой. Масса станет похожей на кисель. Всыпать сахар (Б), глюкозный сироп (можно заменить на то же количество сахара) и оставшиеся 10 г порошка сублимированной клубники. Помешивая, доводим до кипения. Кладем в сотейник кулинарный термометр и следим за температурой - нужно варить сироп на огне, выше среднего до температуры 110 градусов С. Не забываем помешивать, иначе агар-агар пригорит.
Чем ближе температура сиропа к 110 градусам С, тем выше должна быть скорость миксера. К моменту, когда сироп уже готов, яблочно-белковая масса должна стать пушистой и густой.
Не выключая миксера, начинаем тонкой струйкой вливать сироп во взбивающееся пюре. Лить нужно по стенке чаши, но лучше в пространство между чашей и двигающимся венчиком, тогда сироп не будет разбрызгиваться и весь попадет в массу. Если сироп сварен правильно, то он будет совершенно однородный, прозрачный и текучий. Весь сироп влили, взбиваем массу еще минут 5-7. Готовую муссу незамедлительно перекладываем в мешок (большой) и начинаем отсаживать. Дайте стабилизироваться 5-6 часов. Покройте шоколадной глазурью.
Авт.:_messy. kitchen_

Приятного аппетита!
все рецепты десертов здесь:#Lakomka_ДЕСЕРТЫ
#Lakomka_ЗЕФИР