КАРАМЕЛИЗАЦИЯ ШОКОЛАДА. КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ ШОКОЛАД.

КАРАМЕЛИЗАЦИЯ ШОКОЛАДА. КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ ШОКОЛАД.


Белый шоколад...Кондитеры часто его используют как базу для своих десертов — составной частью мусса, ганаша, глазури, кремов и начинок. Имеет нейтральный вкус и часто это является плюсом. Как художник, покрывая холст «тоном» готовит базу для последующей работы, так белый шоколад служит неким полотном для воплощения идей. Но бывают и иные случаи — когда необходимо «выжать» из него максимум. Показать другую, неизвестную для многих, сторону. Тогда, в помощь приходит карамелизация.

Итак, карамелезированый шоколад – это всё тот же шоколад (белый), который прошел деликатную термическую обработку в несколько этапов. Благодаря ей, шоколад приобретает новый вкус и цвет.

Для чего нужна карамелизация
Для того, чтобы «раскрыть» вкус белого шоколада Нет, скорее, чтобы его модифицировать – придать ему новое звучание и добавить интересные грани.
Карамелизацию можно сравнить со второй жизнью для шоколада. И если первая — пресная и монотонная, то вторая приобретает краски и полутона. Вкус изменяется в лучшую сторону, приобретает лёгкий деликатный запах и приятный цвет. И это не аромат карамели, скорее – топленого молока щекочущий нос.

Где и как его можно использовать
В десертах, заменяя белый или комбинируя с ним. Так, например, двухслойный ганаш для корпусной конфеты станет намного интересней если использовать сочетание белого и карамелезированого шоколада. Проверенные и вкусные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Можно его затемперировать и вылить форму в виде плитки шоколада, посыпав карамелезированым фундуком. Или в ганаш для macaron, для покрытия эклеров, начинок, муссов и кремов – всё что угодно. Можно дать волю фантазии.

Процесс карамелизации довольно прост и не занимает много времени. Единственное, что нужно для его успешного завершения — качественный шоколад, 30 минут времени и внимание.

Ингредиенты:
Белый шоколад (у меня «Callebaut» W2, 28%) - 200 г

Способ приготовления:
Высыпать шоколад ровным слоем в огнеупорную форму (стекло/керамика)
Поставить в разогретую до 140 С духовку на 10 минут. Следить за шоколадом.
По истечению 10 минут достать форму и перемешать шоколад спатулой. Снова отправить в духовку на 10 минут.
И вновь достать/перемешать. В определенный момент, на поверхности шоколада выступит влага, он станет некрасивый на вид, как будто засахарился. Не переживайте! Продолжайте вымешивать и через несколько минут увидите, как масса с крупинками сахара и комками, плотная и сухая, превратилась в гладкую стекающую ленту.
Снова отправить в духовку на 10 минут.
Процедуру «нагрев/перемешивание» нужно будет повторить несколько раз. Зависит от количества шоколада и «реальной» температуры в духовке. Необходимо смотреть на его вид. Шоколад готов когда станет приятного цвета светлой карамели. Плюс – ориентируйтесь на запах. Вы точно поймёте когда нужно остановиться).
По завершении - шоколад можно вылить на пергамент и дождаться пока он схватиться.
Убрать в бокс или вакуумный пакет подальше от солнца и влаги.
Ист.: birosss (livejournal)

Приятного аппетита!