ЭКЛЕРЫ КЛАССИЧЕСКИЕ

ЭКЛЕРЫ КЛАССИЧЕСКИЕ

baab385a

Последние пару месяцев я неустанно занималась эклерами. Очень хотелось постичь не только теорию заварного теста, понять технологию и химию всех процессов, но и адаптировать все полученные знания под свою духовку. И именно это, пожалуй, было для меня самым сложным. Тем не менее, результатами я пока довольна.
Я постаралась максимально подробно описать всю технологию приготовления и выпекания заварного теста. Сразу оговорюсь, что я работаю с простой газовой духовкой и все нижеуказанные рекомендации подходят именно для такой печи. Для электрических духовок будут другие установки.

Ингредиенты (на 20-23 штуки длиной 8-10 см):
Заварное тесто:
90 г молока
90 г воды
2 г соли
2 г сахара
85 г сливочного масла
100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)
180 г яиц
+
растопленное кокосовое или какао-масло

Ванильный крем:
250 г молока
2 желтка
55 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
10 г муки
10 г кукурузного крахмала
100 г сливочного масла

Фисташковый крем:
250 г молока
2 желтка
55 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
10 г муки
10 г кукурузного крахмала
100 г сливочного масла
1 ст.л. фисташковой пасты

Шоколадная глазурь:
200 г тёмного/белого шоколада
50 г растительного масла

Декор:
измельчённые карамелизованные орехи
группа LakomkaVK (проверенные рецепты)
шоколадные элементы
декоративный сахар

Приготовление:
1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Наша группа во ВКонтакте: LakomkaVK Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл). Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол.

4) Ванильный крем: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша. Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема.

5) Фисташковый крем: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша. Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочное масло взбить с фисташковой пастой. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема.

6) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры через сделанные ранее в них проколы и убрать в морозилку на 1-2 часа.

7) Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов.

8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать в верхнюю часть в глазурь. Украсить измельчёнными орешками и шоколадными элементами.
Источник: verdadedesabor.blogspot. com

Приятного аппетита!