ЭКЛЕРЫ + 3 ВКУСНЕЙШИЕ НАЧИНКИ

ЭКЛЕРЫ + 3 ВКУСНЕЙШИЕ НАЧИНКИ

baab385a


1. ЭКЛЕРЫ С КАРАМЕЛЬНОЙ НАМЕЛАКОЙ И МИНДАЛЬНЫМ ПРАЛИНЕ
Ингредиенты:
Для эклеров (12-18 шт.)
250 г воды ( я делала 125 г воды и 125 г молока)
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц (яйцо берётся 50 г)

Для намелаки:
Белый шоколад-140 г
Желатин-5 г
Молоко-115 г
Сливки 33%-115 г

Для миндального пралине:
Миндаль-150 г
Сахар-100 г

Рецепты эклеров:

Эклеры:
Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом, довести до кипения. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Вернуть на огонь, и подсушить 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корочка. Горячее тесто переложить в глубокую миску и начать добавлять процеженные, взбитые до однородности яйца по одному. Первые 4 вводим смело. Пятое яйцо добавляем по чайном ложке, чтобы поймать нужную консистенцию. (Я нашла видео в интернете, какая должна быть консистенция и на него ориентировалась, у меня ушло 243 г яиц). Тщательно вымешиваем тесто. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и даём ему отдохнуть ~ 2 часа. В последние полчаса убираем в холод. Отсаживаем эклеры в шахматном порядке. Посыпаем сахарной пудрой, убираем в холод на 20 минут. В это время прогреваем духовку. Перед тем , как поставить в духовку посыпаем сахарной пудрой ещё раз. Температурный режим: прогреваем духовку до 250 градусов С, ставим противень и выключаем. Ждём 10-15 минут, изделия поднимутся, тогда включаем на 170 градусов С и выпекаем до золотистой корочки. Но я пекла и так и на 140 градусах С первые 10-15 минут с конвекцией и дальше на 170 градусов С до золотистой корочки. А в последний раз просто на 170 без конвекции и все получилось отлично Лучше их передержать, от крема тесто все равно станет мягче, а вот если недопекли, то они упадут.

Намелака:
Карамелизуем шоколад. Для этого шоколад перекладываем в жаропрочную посуду, и томим в духовке при температуре 130 градусов С около 30 минут. Шоколад должен стать красивого, золотисто-карамельного цвета. Достаём.
Желатин заливаем ледяной водой (на 1 г желатина 5 г воды). Молоко доводим почти до кипения и заливаем им шоколад. Даём постоять минуту, пробиваем погружным блендером. Добавляем набухший желатин и ещё раз пробиваем. В конце вливаем горячие сливки и ещё раз пробиваем блендером. Накрываем плёнкой "в контакт" и убираем в холодильник на стабилизацию на сутки. По прошествии времени, взбиваем намелаку на высокой скорости миксера до пышности и более светлого оттенка. У меня ушло около минуты. Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой шприц.

Миндальное пралине:
На сухой сковороде подсушиваем сырой миндаль до золотистого цвета. Добавляем сахар и перемешиваем. На среднем огне, перемешивая силиконовой лопаткой, ждём когда сахар полностью растворится и не останется комочков/кусочков. Готовый продукт будет представлять из себя орехи в сиропе янтарного цвета. Не отходите далеко, чтобы сахар не начал гореть, иначе впоследствии пралине будет горчить. Выкладываем наш миндаль на силиконовый коврик тонким слоем и даём полностью остыть. Ломаем остывшую карамель на небольшие кусочки и измельчаем в комбайне (блендере) до однородной жидкой массы. Не кладите все сразу, блендеру будет тяжело. Сначала орехи измельчатся в мелкую крошку, так и должно быть. Далее под воздействием температуры из орехов начнёт выделяться масло, за счёт чего масса станет более жидкая и тягучая. Готовое пралине будет стекать "толстым галстуком" . Переложите его в кондитерский мешок и полностью остудите.
У меня намелака была внутри, пралине сверху.

2. ЭКЛЕРЫ С МУССОМ МОЛОЧНЫЙ УЛУН И ЕЖЕВИЧНЫМ ГАНАШЕМ

Для мусса:
Молоко-200 мл
Чай молочный улун (сухой, не заваренный)-5 г
Желатин-3 г
Желток-2 шт
Сахар-40 г
Мука-20 г
Сливки 33%-50 г

Для ежевичного ганаша:
Ежевика (можно замороженная)-55 г
Шоколад белый -100 г
Желатин-3 г

Способ приготовления:
Мусс:
Молоко доводим до кипения,кладём в него чай,закрываем крышкой и оставляем завариваться на полчаса. По прошествии времени (чистыми) руками отжимаем чай от молока. Молоко ароматизируется и станет светло-салатового цвета. Желатин заливаем ледяной водой или молоком (на 1 г желатина 5 г воды). В глубокой тарелке растираем желток с сахаром. Добавляем муку, хорошо перемешивая.
Затем понемногу (через сито) вливаем молоко и каждый раз мешаем до однородности, чтобы не было комков. Возвращаем крем на плиту и на среднем огне, постоянно помешивая, доводим до загустения. В горячий крем добавляем набухший желатин. Группа Lakomkavk (проверенные рецепты). Ждём минуту, пробиваем блендером. Вливаем тёплые сливки и ещё раз блендерим. Количество сливок регулируйте, по желанию можно добавить чуть больше(70-100 г), чтобы мусс был более воздушный. Накрываем плёнкой "в контакт" и убираем в холодильник на ночь. Утром готовый крем взбиваем миксером на высоких скоростях до посветления и увеличения массы. Готовый мусс перекладываем в кондитерский мешок с насадкой "шприц".

Ежевичный ганаш:
Желатин заливаем ледяным молоком (перемешайте зубочисткой молоко и желатин, для лучшего объединения. На 1 г желатина 5 г молока). Ежевику пюрируйте, доведите до кипения и проварите пару минут. Белый шоколад растопите в микроволновке импульсами 10-15 секунд. Соединить обе массы, пробить блендером. В микроволновке растопить набухший желатин (буквально 5-10 секунд). Влить растопленный желатин в шоколад и ещё раз пробить блендером. В широкую глубокую тарелку (диаметр тарелки чуть больше длины эклера) выливаем жидкую глазурь и макаем в неё холодный эклер "лицевой" стороной. Даём глазури чуть стечь и аккуратно переворачиваем.

3.ЭКЛЕРЫ С МУССОМ МАНГО В МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ

Ингредиенты:
Мусс манго:
Пюре манго-215 г
Желток-30 г (2 шт)
Сахар-40 г
Крахмал-15 г
Желатин-5 г
Сливки 33% -100 г

Шоколадная глазурь:
Молочный шоколад-100 г
Растительное масло-33 г
Орехи измельчённые (до мелких кусочков)-33 г

Способ приготовления:
Мусс манго:
Пюре манго можно приготовить самому, купив сочный спелый плод, измельчив его в блендере. Либо же использовать готовое пюре (я использую замороженное Boiron). Желатин замочить ледяной водой ( на 1 г желатина 5 г воды). В сотейнике сложить сахар, желтки и крахмал, растереть ложкой до однородной массы. Пюре нагреть до горячего состояния. Частями влить пюре в сахарную массу, каждый раз хорошо перемешивая. Когда всё пюре кончится, пробить массу блендером. Проварить на среднем огне около 3 минут, постоянно помешивая лопаткой. Крем должен немного загустеть. Добавить желатин в горячее пюре, пробить блендером. Далее остудить до комнатной температуры. Группа Lakomkavk (проверенные рецепты). Холодные сливки взбить на высокой скорости по пышной массы. Добавить сливки к пюре и перемешать обе массы до однородности. Удобно мешать лопаткой. Постарайтесь не убить всю "воздушность", мешайте аккуратно, но качественно. Переложить мусс в кондитерский мешок и убрать в холод минимум на 4 часа.

Шоколадная глазурь:
Шоколад топим в микроволновке импульсами по 5-10 секунд. Когда он полностью растает, вливаем растительное масло и пробиваем смесь блендером. В конце добавляем орешки и перемешиваем ложкой.
Начиняем эклер муссом, охлаждаем. В широкую глубокую тарелку (диаметр тарелки чуть больше длины эклера) выливаем жидкую глазурь и макаем в неё эклер лицевой стороной. Даём глазури чуть стечь и аккуратно переворачиваем.
Источник: instagram. com/sweet_shark_cake

Приятного аппетита!