БАСКСКИЙ ПИРОГ (Le gteau basque)

БАСКСКИЙ ПИРОГ (Le gteau basque)

baab385a

#пироги@lakomkavk

Сегодня очередь пирога от талантливого шефа Pablo Gicquel.
Итак, перейдем к пирогу. Песочное тесто, заварной крем, ваниль и ром оказались его главными героями. Я люблю более сложные вкусовые сочетания, когда в десерте не один-два вкуса, а комбинация нескольких. Но тут выигрышно сыграла дружба рома+ ванили и их сочетание с запахом сливочного масла и карамельной ноткой от коричневого сахара. Именно это придало вкусу некой глубины и интересного звучания.
Детям очень понравилось. Мне же - просто вкусно. Особенно с чашечкой кофе. Приготовьте и убедитесь сами!
Есть несколько нюансов в приготовлении на которые хочу обратить ваше внимание.
Впервые я сделала строго по рецепту шефа, но поняла, что с такой пропорцией мне мало крема, и слишком много теста. Следующий раз готовила уже по своим ощущениям, и так мне нравится намного больше Погуглила. Убедилась, что я не одна такая, и в сети множество вариантов с дабл кремом.
Ниже буду показывать и тот, и тот вариант. Рецепт привожу в оригинале, но в скобках мои рекомендации по уменьшению порции. Уж больно много теста получается. Но если его заморозить, или из остатков сделать печенье, то можно месить и полную. Тесто хрупкое, рассыпчатое и вкусное само по себе.
Сразу хочу сказать, что рецепт действительно простой. Описание длинное, так как хочу всё подробно расписать и рассказать. Но по сути, здесь только две составляющие — тесто + крем + немного времени на сборку.

Ингредиенты:
Для теста:
Яичные желтки – 225 г (75 г)
Сахарная пудра - 450 г (150 г)
Сливочное масло 82,5 - 430 (143 г)
Пшеничная мука – 650 (216 г)
Разрыхлитель теста - 10 г (3,3 г)
Цедра лимона – 10 г (3,3 г)
Соль – 2 г (0,6 г)

Для заварного крема (*** порцию крема оставить такую же)
Молоко – 500 г
Сахар – 120 г
Желтки яичные – 80 г
Кукурузный крахмал – 55 г
Ваниль - 1 г
Тёмный ром – 30 г

Приготовление:
1. Холодное сливочное масло смешать с сахаром и солью и лимонной цедрой до однородной массы.
2. Смешать муку с разрыхлителем. Добавить мучную смесь в масляную. Быстро перемешать только до образования крошки.
3. Ввести желтки и снова перемешать. Тесто долго не месить!!!
4. Переложить тесто на пергамент. Если видите, что оно слишком нагрелось, накройте вторым листом пергамента и отправьте на 15 минут в холодильник, и только затем продолжайте дальше.
5. Подготовить формы. Смазать тонким слоем сливочного масла и присыпать коричневым сахаром. Советую не пренебрегать этим пунктом. Сахар даёт не только вкус и запах, но и дополнительную текстуру.
6. Шеф говорит раскатать тесто до толщины 4 мм между двух листов пергамента. Вырезать 2 круга – 14 см для низа и 12 см для верха.

Но ...
Это тесто очень быстро нагревается. Есть два метода формирования основы и бортов для пирога/тарта. По классическому — заготовку бОльшего диаметра, с помощью прокручивания, медленно и аккуратно опускают в кольцо. По второму — вырезают отдельно дно, и отдельно полоски для бортов. Я люблю по первому способу делать, но тут лучше обратиться ко второму. Тесто мгновенно тает в руках. Именно его и показываю.
Раскатать тесто до толщины 4 мм. Вырезать кольцом в котором будете выпекать верх для тарта и длинные полоски. Это будут наши борта. Поместить их в форму. С помощью острого ножа убрать остатки и отправить в морозилку на 20 минут. Форма и тесто должны полностью затвердеть.
По прошествии этого времени, с помощью замороженной формы с силой надавить на раскатанное до 4 мм тесто. Так, ькольцо вырежет дно и хорошо приклеит его к бортам. Снова отпрвить в холод на 10-15 минут. Только чтобы дно схватилось.
По рецепту шефа пирог я делала в низких кольцах , высотой 2 см. Для своего — в кольце для торта (14 см h-6 см) .
7. Пока тесто охлаждается, нужно приготовить крем. Молоко со стручком ванили довести до кипения. Не кипятить.
8. В отдельной миске смешать желтки с сахаром и крахмалом. Добавить соль на кончике ножа и очень хорошо взбить. До посветления.
9. Влить в смесь молоко тонкой струйкой при постоянном помешивании. Вернуть на огонь. Довести до загустения и проварить 1-2 минуты, чтобы заварить крахмал. Извлечь стручок ванили.
10. Перелить крем в широкую и низкую ёмкость. Ещё лучше сделать это на пищевой пленке и накрыть вторым пластом . Дать крему полностью остыть.
11. Перед использованием в крем ввести тёмный ром и пробить погружным блендером. Необходимо разбить его структуру.

Сборка.
Наполнить заготовки кремом. Шеф рекомендует по 210 г в основу диаметром 12 см)
Во втором варианте я отсаживала весь крем в форму 14 см. Высота борта песочного теста — 6 см.
Закрыть форму пластом теста (толщина 4 мм) и пройтись по нему скалкой, таким образом обрезая излишки и запечатывая край.
Смазать пирог желтком и отправить в холод на 1 час.
Затем, с помощью тупой стороны ножа, сделать рисунок. Он может быть каким угодно. Часто встречается вариант, когда вилкой царапают «сеточку». Шеф же предлагает более элегантный вариант — линии ведущие от центра к окружности пирога. Очень вкусные и проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Если сомневаетесь, сможете ли ровно нарисовать, можно взять кольцо/чашку/форму, приложить её к и аккуратно, повторяя её окружность провести линии от центра к бортам.
Покрыть желтком второй раз и отправить выпекаться в разогретую до 160 градусов С духовку. Для низких пирогов время выпекания около 30 минут. Для высоких — 50-60 минут.
Полностью остудить пирог в форме и только затем извлечь. если не получается это сделать, острым тонким ножом пройдитесь по краям формы, как бы прорезая тесто.
Источник: birosss.livejournal.com

Приятного аппетита!
все рецепты выпечки здесь: #Lakomka_ВЫПЕЧКА
#Lakomka_ПИРОГИ